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Frisch, verarbeitet, fertig.

Die Bedeutung des Lebensmittelverarbeitungsgrad für die Gesundheit

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In der Lebensmittelindustrie werden immer mehr vegane und vegetarische Alternativen angeboten. Fischstäbchen und Krabbencocktail gibt es auch auf pflanzlicher Basis, im besten Fall dem Originalprodukt in Geschmack und Konsistenz ähnlich. Diese industriell hergestellten Lebensmittel basieren oft auf hoch verarbeitetem Soja- oder rehydriertem Weizenprotein.

Die meisten Vegetarier und Veganer nehmen diese Ersatzprodukte nicht in ihren alltäglichen Speiseplan auf. Trotz verschiedener zugesetzter Aromen unterscheidet sich der Geschmack deutlich vom Original. Die wertvollen Nährstoffe von Fisch, wie beispielsweise Omega-3-Fettsäuren, Jod, Vitamin B12 und D finden sich in den meisten Ersatzprodukten nicht. Der hauptsächliche Grund für den Verzicht liegt aber nicht in der Nährstoffarmut, sondern in der starken Verarbeitung und den vielen Zusatzstoffen. Ob Fleisch- oder Fisch-Imitate - die Mehrheit der Veganer essen wenn überhaupt maximal einmal pro Woche Ersatzprodukte. Sie bevorzugen Vollkornprodukte, Obst und Gemüse und das möglichst unverarbeitet.

Der Verarbeitungsgrad eines Lebensmittels spielt zunehmend eine Rolle bei einer Kaufentscheidung. Warum werden frische, unverarbeitete Lebensmittel empfohlen? Fast-Food, Convenience, Junkfood, Fertiggerichte, küchenfertige Speisen, garfertige Lebensmittel – ist das alles gleich hoch verarbeitet oder wie werden Lebensmittel in Verarbeitungsgrade eingeteilt? Gibt es einen Zusammenhang zwischen Gesundheit und Verarbeitungsgrad? Was ist im Bezug auf verarbeitete Lebensmittel zu beachten?

Mehr Frisches, weniger Fertiges

Wer von sich sagt, er/sie ernähre sich normal, wird sofort mit der Frage konfrontiert, was denn das genau meint: So, wie die meisten Menschen sich ernähren? Der Anteil von verarbeiteten Lebensmitteln, von Fertig-Soßen bis Tiefkühlgerichten, ist in den vergangenen Jahrzehnten stark gestiegen und sie haben ihren festen Platz in den Supermarktregalen. Vom Regal finden sie ihren Weg in den Einkaufswagen, in den Vorratsschrank und schließlich auf den Teller. Etabliert, gekauft, genutzt, bekannt, so wie es üblich ist - halt normal.

Margareta Büning-Fesel, die Leiterin des Bundeszentrums für Ernährung, zeigt auf, dass das nicht unbedingt „normal“ ist: „Bei diesen ultraverarbeiteten oder hochverarbeiteten Lebensmitteln ist ja kein normales Lebensmittel mehr enthalten, sondern ich habe Bestandteile von Lebensmitteln. Und insbesondere Bestandteile von solchen Lebensmitteln, die in hohen Mengen auch sehr preiswert verfügbar sind, wie Mais, wie Weizen, wie Soja, Zucker oder Kartoffeln.“

Experten sind besorgt und stehen diesem Trend kritisch gegenüber. Anlässlich des Weltkindertages wies die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) auf das Risiko von Mangelernährung hin: „Mehr als 1,5 Millionen Menschen in Deutschland sind von Mangelernährung betroffen, darunter auch immer mehr Kinder.“ Grund dafür sei eine einseitige Ernährung mit hochverarbeiteten Lebensmitteln. Die Energiezufuhr ist zwar ausreichend, die Nährstoffversorgung jedoch nicht. Die Präsidentin der DGEM Prof. Dr. oec. troph. Dr. med. Anja Bosy-Westphal ist mit ihren eindringlichen Worten sehr klar: „Hochverarbeitete Lebensmittel fördern die Entwicklung von Mangelernährung und Adipositas und sollten daher nur in geringen Mengen verzehrt werden.“

Lebensmittelqualität ist schlecht in Zahlen ausdrückbar

Die meisten Ernährungsempfehlungen beziehen sich auf Zahlen wie beispielsweise Kaloriengehalt, Mengen in Gramm oder Körpermaße wie beim Body-Mass-Index. Zahlen sind messbare Größen. Schwieriger einzuordnen und in Zahlen zu beschreiben ist die Lebensmittelqualität auf Basis des Verarbeitungsgrades. Dazu kommt, dass keine einheitliche EU-weite Definition für unterschiedlich verarbeitete Nahrungsmittel existiert. Lebensmittel werden bezeichnet als frisch, natürlich, unbehandelt, prozessiert, verarbeitet und industriell hergestellt. Die genaue Grenze dazwischen ist unklar. Lebensmittel wie Tiefkühlpizza oder Instant-Nudeln ließen sich noch relativ leicht zuordnen, was aber ist mit Milch, Joghurt oder Käse?

Eine einfache Einteilung

Bevor die Geschichte der schnellen Küche begann, war die Einteilung der Verarbeitungsgrade sehr einfach. Es gab zwei Gruppen, die frischen und die verarbeiteten Lebensmittel.

Natürliche Lebensmittel umfassen alle unverarbeiteten und unbehandelten Lebensmittel. Dazu gehören beispielsweise frisches Obst, Gemüse und Nüsse.

Prozessierte Lebensmittel beinhalten industriell verarbeitete Produkte, wobei der Aufwand der Verarbeitung sehr unterschiedlich sein kann. Das kann von einem Trocknungsprozess als einziger Verarbeitungsschritt bis hin zu hoch komplexen Rezepturen reichen.

Verarbeitungsgrad-Einteilung aus dem Jahr 1942

Neben der einfachen Einteilung in verarbeitete und unverarbeitete Lebensmittel gab es in Deutschland schon andere Vorschläge, Lebensmittel nach Verarbeitungsgrad einzuteilen. Das Motto des Pioniers der Vollwerternährung Werner Kollath lautete: „Laßt unsere Nahrung so natürlich wie möglich.“ Er unterteilte 1942 in seinem Buch „Die Ordnung unserer Nahrung“ die Lebensmittel in sechs Wertgruppen: unverändertes Rohmaterial; mechanisch aufgeschlossenes, zerkleinertes Material; durch Fermentation aufgeschlossenes Material; erhitztes Material; konserviertes Material und präpariertes Material. Er unterschied zwischen Lebensmitteln (Stufe eins bis drei) und Nahrungsmitteln (Stufe vier bis sechs). Je natürlicher, desto lebendiger seien Lebensmittel, bei starker Verarbeitung handle es sich um tote Nahrung und diese würden daher als „Nahrungsmittel” und nicht als Lebensmittel bezeichnet.

Auch bei der „Vollwert-Ernährung“ nach Leitzmann, von Koerber und Männle wurden Lebensmittel nach Verarbeitungsgraden eingeteilt. Die sogenannten Wertstufen eins (sehr empfehlenswert) bis vier (nicht empfehlenswert) wurden mit Mengenempfehlung ergänzt.

Diese Einteilungen haben sich aber nicht in der wissenschaftlichen Fachwelt und den institutionellen Empfehlungen für die Allgemeinbevölkerung durchgesetzt.

Warum aus Studienergebnissen keine Empfehlung abgeleitet wurde

Nur wenige Studien beschäftigen sich überhaupt mit dem Einfluss hochverarbeiteter Produkte auf unsere Gesundheit und sind untereinander nicht vergleichbar, da sie unterschiedliche Aspekte von verarbeiteten Produkten zugrunde gelegt haben.

Die meisten Studien beleuchten Convenience-Produkten und wie diese den Körper mit Nährstoffen und Energie versorgen. Der Begriff umfasst industriell verarbeitete bzw. vorgefertigte Produkte, „bei denen bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen vom Herstellbetrieb übernommen werden. Zusätzlich zur hierdurch bedingten Zeitersparnis und Erleichterung bei der Zubereitung der Speisen bieten vorgefertigte Lebensmittel je nach Be- und Verarbeitungsgrad eine gewisse Rezepturleistung, einen bestimmten Qualitätsstandard, eine garantierte Mindesthaltbarkeit und beim Großverbraucher Ersparnis an Gerät und Investitionskosten, außerdem teilweise minimierte Transportkosten.“, heißt es im Lexikon der Ernährung. Erwähnt wird ebenfalls die Übersetzung des englischen Wortes: Bequemlichkeit.

Ein anderes Kriterium für verarbeitete Lebensmittel in Studien war die Verwendung von Zusatzstoffen, die in frischen Lebensmitteln nicht vorkommen. Wiederum eine weitere Möglichkeit bietet die Gruppierung in Außer-Haus-Verzehr und Zubereitung in den eigenen vier Wänden. Ergebnisse der Studien, die eine solche Einteilung definierten, konnten einen Zusammenhang aufzeigen zwischen Außer-Haus-Verzehr und einer höheren Zufuhr an Gesamtenergie, Fett und Natrium sowie an einer geringeren Zufuhr an nährstoffreichen Lebensmitteln.

Eine neue Grundlage für die Ernährungswissenschaft – das NOVA-System

Eine brasilianische Arbeitsgruppe um Monteiro et al. stellte 2010 eine Lebensmittelklassifizierung vor, die Lebensmittel nach dem Ausmaß und dem Zweck der industriellen Verarbeitung in vier Stufen gruppiert. Sie wollten damit eine einheitliche Grundlage für wissenschaftliche Untersuchungen legen, bei denen aus Ernährungsmustern gesundheitsfördernde beziehungsweise -schädigende Risiken abgeleitet werden und daraus Verzehrsempfehlungen formuliert werden können.

1. Stufe: Unverarbeitete bis minimal verarbeitete Lebensmittel

Diese Stufe umfasst frische Lebensmittel und Grundnahrungsmittel, die meistens mithilfe physikalischer Prozesse leicht verarbeitet werden, um sie zu konservieren, verfügbarer, schmackhafter und vor allem oft auch sicherer zu machen. Das kann durch Verfahren wie beispielsweise das Entfernen ungenießbarer oder unerwünschter Anteile, Trocknen, Zerkleinern, Filtern, Rösten, Pasteurisieren und Kühlen geschehen.

Konkreter sind das Lebensmittel wie frisches Fleisch, Milch, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse, Obst und Gemüse sowie Wurzeln und Knollen. Auch Tee, Kaffee, Kräutertee und Leitungswasser gehören in diese Stufe. Produkte, die sich aus mehreren Lebensmitteln dieser Gruppe zusammensetzen, werden ebenfalls der Stufe 1 zugeordnet. Das sind beispielsweise getrocknete, gemischte Früchte und Müsli aus Getreide, Nüssen und getrockneten Früchten ohne Zusatz von Zucker oder anderen süßenden Lebensmitteln.

„Diese Lebensmittel sollten den Hauptanteil in der täglichen Ernährung stellen.“, schreibt die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention.

2. Stufe: Verarbeitete Zutaten

In der zweiten Stufe sind sogenannten Kochzutaten oder verarbeitete Zutaten, die selten einzeln für sich verzehrt werden. Typischerweise werden die Zutaten aus Stufe 2 den aus der Stufe 1 gehörenden Lebensmitteln in kleinen Mengen zugegeben, um sie schmackhafter zu machen. Dafür werden häufig pflanzliche Öle, Butter, Zucker oder Salz verwendet.

Diese Zutaten werden aus Lebensmittel der ersten Stufe durch physikalische und chemische Verfahren wie Druck, Mahlen, Raffinieren, Zerkleinern und Trocknen gewonnen. Diese Prozesse verändern die ursprünglichen Lebensmittel deutlich. Die hergestellten Zutaten haben eine höhere Energiedichte und eine geringere Nährstoffdichte im Vergleich zu den ganzen Lebensmitteln, aus denen sie extrahiert wurden.

3. Stufe: Verarbeitete Lebensmittel

In dieser Stufe sind Lebensmittel, die aus Stufe 1 und 2 kombiniert werden und meistens aus zwei bis drei Zutaten bestehen. Das Hauptziel dabei ist die Erhöhung der Haltbarkeit von Lebensmitteln aus Stufe 1. Beispiele sind Gemüse oder Obst in Konserven, Brot und gereifter Käse.

Genutzt werden hier Verfahren wie Räuchern, Pökeln, Backen, Koch- oder Gärungsprozesse.

4. Stufe: Hoch verarbeitete Lebensmittel

Die meisten Lebensmittel im Supermarkt gehören zur vierten Stufe. Die Zusammensetzung dieser Produkte besteht aus einer Kombination einzelner Zutaten und nur selten aus vollständigen Lebensmitteln. Fertigprodukte, Erfrischungsgetränke, Süßigkeiten, Desserts, zusammengesetzte Fleisch- und Fischprodukte, Tiefkühlgerichte und Instantprodukte werden alle dieser Stufe zugeordnet. Verwendet werden Konservierungsstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Antioxidantien, Verarbeitungshilfsmittel und Stabilisatoren.

Werden Lebensmittel aus Stufe 1 oder 3 aus sensorischen oder kosmetischen Gründen mit Zusatzstoffen versehen, beispielsweise Brot mit zugesetzten Emulgatoren, werden sie in die Stufe 4 eingereiht.

Die Produkte sind so optimiert, dass sie lange haltbar sind, über weite Strecke gut transportierbar sind, extrem schmackhaft sind und bequem mit wenig oder gar keiner Zubereitung verzehrsfertig sind.

Die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention weist darauf hin: „Nahezu alle beworbene Lebensmittel stammen aus dieser Stufe. Allerdings sind diese eher zu meiden bzw. nur in geringen Mengen zu verzehren.“

Die Tabelle stellt die Einteilung in die vier Verarbeitungsstufen übersichtlich dar:

Was die Brasilianer daraus ableiten und empfehlen

Aus der NOVA-Klassifikation leitete die brasilianische Arbeitsgruppe um Monteiro folgende Empfehlungen ab, die auch Grundlage für die brasilianischen nationalen Verzehrsempfehlungen wurde:

  1. Lebensmittel der ersten Stufe sind die Basis der täglichen Ernährung und sollten den Hauptanteil der verzehrten Lebensmittel ausmachen.
  2. Die zur zweiten Stufe gehörende Zutaten sind nur in kleinen Mengen für das Zubereiten von Lebensmitteln aus Stufe 1 zu verwenden.
  3. Lebensmittel der dritten Stufe dienen als Beigabe zu frischen Lebensmitteln und sollten in eher geringen Mengen konsumiert werden.
  4. Hochverarbeitete Lebensmittel der vierten Stufe sollten möglichst nur in sehr geringen Mengen verzehrt beziehungsweise vermieden werden.
Wie erfahre ich die NOVA-Einstufung von Lebensmitteln?

Die NOVA-Stufen werden bisher nicht auf Lebensmittelverpackungen in Deutschland aufgedruckt. Lediglich durch Apps kann sich ein Verbraucher über die Einstufung eines Produkts informieren. Dazu zählt die App „Open Food Facts“, die die NOVA-Zahl neben einem Lebensmittel anzeigt. Die Entwickler weisen allerdings darauf hin, dass die Formel in der Test-Phase ist und daran noch gearbeitet wird.

Ebenso wird bei der App „Nutri Score Scan“ die NOVA-Einstufung angezeigt. Die beiden Kennzeichnungen ergänzen sich, denn der Nutri-Score bezieht sich bei der Bewertung der ernährungsphysiologischen Qualität auf die Inhaltsstoffe, berücksichtigt jedoch nicht den Verarbeitungsgrad.

Wie hängt der Verarbeitungsgrad mit der Gesundheit zusammen?

Aus bisherigen Studien konnte zwar keine abschließende zusammenfassende Bewertung zwischen Verarbeitungsgrad und Gesundheit gegeben werden, die Beobachtungen gehen aber in dieselbe Richtung. Sie sollten noch weiter untersucht und untermauert werden.

Eine Schlussfolgerung war, dass je größer der Verarbeitungsgrad war, desto kürzer die Sättigung andauerte.

Lange bekannt ist, dass mit jedem Verarbeitungsschritt der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffe sinkt, insbesondere durch Druck, Sauerstoff und Hitze.

Stark verarbeitete Lebensmittel haben oft einen überdurchschnittlich hohen Gehalt an Zucker, Fett und Salz und nur einen geringen Anteil an Ballaststoffen. Die Wahrscheinlichkeit eine hohe Menge an kritischen Zusatzstoffen und Schadstoffen aufzunehmen, steigt.

Bei einer Studie aus dem Jahr 2019 „Zusammenhang zwischen dem Verzehr ultraverarbeiteter Lebensmittel und dem Sterberisiko bei Erwachsenen mittleren Alters in Frankreich“ lautete die Zusammenfassung, dass mit steigendem Konsum von ultrahochverarbeitenden Lebensmitteln das Sterberisiko erhöht ist. Dies müsse in weiteren Studien überprüft werden, was wichtig wäre, denn „der Konsum von ultraverarbeiteten Lebensmitteln hat in den letzten Jahrzehnten stark zugenommen und könnte zu einer wachsenden Belastung durch nichtübertragbare Krankheiten führen.“, schreibt Schnabel et al. im Fazit der Studie.

Der Ernährungsforscher Kevin Hall veröffentlichte 2019 eine Studie, in der zehn Männer und zehn Frauen in zwei Gruppen eingeteilt wurden: Die eine Gruppe aß zwei Wochen lang nur hochverarbeitete Lebensmittel, die andere nur frische Lebensmittel und daraus selbst hergestellte Gerichte. Nach vierzehn Tagen wurde getauscht. Der Energie- und Nährstoffgehalt in den Lebensmitteln waren in beiden Gruppen vergleichbar, essen durften die Probanden davon so viel sie wollten. Die Ergebnisse der Studie belegen die Kritik an hoch verarbeiteten Lebensmitteln: Das Gewicht der Probanden stieg in zwei Wochen um knapp ein Kilo, die Menge des Hunger signalisierenden Hormons Ghrelin blieb hoch, und „es zeigte sich auch, dass die Energiezufuhr bei den Menschen mit den hochverarbeiteten Produkten um 500 Kalorien über denen der Energiezufuhr der Menschen mit den frisch zubereiteten Mahlzeiten lag.“, berichtet Dr. Margareta Büning-Fesel vom BZfE. 500 Kalorien mehr pro Tag bestätigen, dass die hochverarbeiteten Fertigprodukte nicht so satt machen, wie frische oder leicht verarbeitete Lebensmittel und dass die Wahrscheinlichkeit an Adipositas zu erkranken hoch ist. Manche ultrahochverarbeiteten Lebensmittel sind so stark optimiert, dass sie sogar zum Überessen verleiten.

Am besten kombiniert: NOVA-Stufe 1 und Nutri-Score A

Auch wenn es bisher keine wissenschaftlich belegbaren Empfehlungen für die Menge und Häufigkeit von hoch verarbeiteten Lebensmitteln gibt, existieren genug Hinweise, den Verzehr von stark prozessierten Fertiglebensmitteln zu reduzieren. Die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention schreibt: „Nun ist es sicherlich nicht nötig, auf alle verarbeiteten Produkte der Stufe 4 immer zu verzichten. Gelegentlicher Außer-Haus- und Fastfood-Verzehr ist bei einer langfristig ausbalancierten Ernährung eher unproblematisch.“

„Aber dennoch denke ich, dass die Studien, die es bislang dazu gibt, uns Hinweise und Argumente geben, insbesondere Lebensmittel, dieser stark verarbeiteten Stufe, also Stufe 4, einzuschränken.“, so das Statement von der Leiterin des BZfE.

Grundsätzlich soll laut Prof. Anja Bosy-Westphal auf eine „gesunde, ausgewogene Ernährung mit möglichst vielen unverarbeiteten, frischen Nahrungsmitteln“ geachtet werden, wie die Präsidentin der DGEM im Kontext der Mangelernährung bei Kindern bestärkt.

Manchmal fordert der Alltag doch mal eine schnelle Küche. Viele wünschen sich natürlichere Lebensmittel, wollen aber nicht auf die Zeitersparnis von Fertigprodukten verzichten. Diesem Wunsch kommen manche Hersteller bereits nach. Daher lohnt es sich auf die Zutatenliste bei Fertigprodukten zu achten und dabei gilt: Je kürzer (und verständlicher), desto besser.

Eine gute Verbindung wäre die Empfehlung der NOVA-Stufen mit der Einstufung des Nutri-Scores. Damit würde der Verarbeitungsgrad, den die NOVA-Einteilung berücksichtigt mit der Bewertung der Nährstoffe, die der Nutri-Score vornimmt, kombiniert. Die beste Wahl wäre dann NOVA-Stufe 1 mit Nutri-Score A. Eins a – die Wortverbindung steht auch umgangssprachlich für ausgezeichnet, bestens und hervorragend.

 

 

 

 

Quellen:

www.verbraucherzentrale-hessen.de/pressemeldungen/lebensmittel/geschmackssache-veganer-fischersatz-an-weihnachten-oder-silvester-55226
www.ernaehrungs-umschau.de/print-news/11-01-2016-online-umfrage-veganer-essen-nur-selten-fleischersatzprodukte/
www.dgem.de/pressemitteilungs-archiv-92020
fet-ev.eu/lebensmittelbeurteilung/
www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/vorgefertigte-lebensmittel/9236
naturkost.de/naturkost-von-a-z/ernaehrungsformen/vollwertkost-von-kollath-auf-den-weg-gebracht/
www.ugb.de/downloads/pdf/medien/Orientierungstabelle_Vollwert-Ernaehrung.pdf
A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. www.scielo.br/scielo.php
www.ernaehrungs-umschau.de/print-news/08-04-2020-4-stufen-system-fuer-lebensmittel-nach-dem-verarbeitungsgrad/
jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2723626
Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac J-C, Jaime P, Martins AP, Canella D, LouzadaML, Parra D; with Ricardo C, Calixto G, Machado P, Martins C, Martinez E, Baraldi L, Garzillo J, Sattamini I. NOVA. The star shines bright. [Food classification. Public health]. World Nutrition January-March2016, 7, 1-3, 28-38.Contributions to World Nutritionare owned by their authors. archive.wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf
de.openfoodfacts.org/nova
www.deutschlandfunk.de/neue-lebensmittel-kennzeichnung-gruenes-licht-fuer-junk-food.740.de.html
Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intakeand Weight Gain: An Inpatient RandomizedControlled Trial ofAd LibitumFood Intake. www.cell.com/cell-metabolism/pdfExtended/S1550-4131(19)30248-7
www.bzfe.de/was-wir-essen-blog/blog-archiv/blog-archiv-2018/september-2018/kein-gegensatz-gesunde-kueche-und-fertigprodukte/
www.wortbedeutung.info/eins_a/