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Wie aus vielen Zahlen ein Buchstabe wird

Wie wird der Nutri-Score berechnet?

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Beim Nutri-Score gibt es fünf Buchstaben in fünf Farben. A steht für eine günstige, E für eine ungünstige Nährwertbilanz. Welche Nähstoffe allerdings genau in diese Bilanz eingerechnet werden, ist durch das Logo nicht erkennbar. Manche kritisieren das. Aber zum Glück gibt es ja das Internet, das die Informationen bereithält.

Wie würde eine Verpackung aussehen, wenn neben den Kriterien des Nutri-Scores auch noch gerechterweise die Merkmale anderer Siegel mit abgedruckt werden würden? Beim Bio-Siegel zum Beispiel die komplette 23-seitige EG-Öko-Verordnung oder das Zustandekommen des Fairtrade-Logos. Die vielen Buchstaben benötigten viel Platz, die dann ja auch nicht nur in Schriftgröße 0,3 sein sollten. Die Alternative wäre die Verpackung zu vergrößern und dafür mehr Müll in Kauf zu nehmen.

Lassen wir das mit den Infos auf der Verpackung und erklären hier, wie die Berechnung des Nutri-Scores zustande kommt, welche Inhaltstoffe in die Berechnung einfließen und was unberücksichtigt bleibt.

Wie ist die Berechnung hinter dem Buchstaben?

Die Berechnung des Nutri-Scores erfolgt durch Punkteverteilung von günstigeren und ungünstigeren Nährstoffen, die pro 100g bzw. ml Lebensmittel erfasst werden. Die daraus entstehende Summe liefert einen Gesamt-Score. Je höher der Wert, desto schlechter die ernährungsphysiologische Qualität des Produkts. Ein hohes Ergebnis hängt mit ernährungsbedingten chronischen Erkrankungen zusammen.

Keine Frage, jeder Nährstoff an sich ist weder negativ noch positiv. Der Körper braucht sie alle. Aber wie in so vielen Dingen kommt es auf die Menge an. Wir verzehren mehr Zucker, Fett und Salz als wir sollten und brauchen. Das kann sich negativ auf die Gesundheit auswirken. Dafür essen dreiviertel der Deutschen zu wenig Ballaststoffe, wobei eine hohe Zufuhr das Risiko von ernährungsmitbedingten Krankheiten vermindern kann. Von dem einen wird zu viel gegessen, von dem anderen zu wenig. Diese Unausgewogenheit begründet die Bewertung der Nährstoffe.

Welche Nährstoffe werden berücksichtigt?

Zu den ungünstigen Bestandteilen zählen

  • Energiegehalt
  • Zucker
  • gesättigte Fettsäuren
  • und Natrium bzw. Salz.

Für jeden der vier Inhaltsstoffe werden Punkte von 0 bis 10 gegeben, je nachdem, wie hoch die Menge pro 100g Lebensmittel ist. Maximal 40 Punkte sind möglich.

Auf der positiven Seite werden

Die mögliche Punktwertung liegt hier zwischen 0 und 5 Punkten.

Was gehört alles zu Obst, Gemüse und Nüssen?

Für den dritten Bereich auf der Positiv-Seiten werden nicht Nährstoffe bewertet, sondern der Gewichtsanteil von Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten, Raps-, Walnuss- und Olivenöl. Die französische Gesundheitsbehörde hat ein Paper veröffentlicht, in der sie sieben Seiten dieser Frage widmen. Nicht nur die genauen Sorten werden benannt, auch der Verarbeitungsgrad ist definiert. Gepresster Obstsaft wird beispielweise gezählt, nicht jedoch konzentrierter Sirup.

Wie werden die Gesamtpunkte ermittelt?

Die Gesamtpunkte ergeben sich aus der Summe der negativen Bestandteile (Pluspunkte) minus der Summe der positiven Inhaltsstoffe (Minuspunkte).

Es gibt jedoch noch etwas dabei zu beachten: Je nachdem wie hoch die Pluspunkte sind, werden die Minuspunkte für den Eiweißgehalt nicht gewertet.

  1. Ist die Summe der Pluspunkte kleiner als 11, werden alle Minuspunkte abgezogen.
  2. Sind die Pluspunkte größer oder gleich 11 und ist dabei der Anteil an Obst, Gemüse und Nüssen bei über 80%, werden auch alle Minuspunkte abgezogen.
  3. Sind die Pluspunkte größer oder gleich 11 und ist dabei der Anteil an Obst, Gemüse und Nüssen kleiner oder gleich 80%, werden bei den Minuspunkten nur Ballaststoffen und der Anteil an Obst, Gemüse und Nüsse von den Pluspunkten abgezogen. Die Punkte für Eiweiß bleiben unbeachtet.

Die Höhe der Gesamtpunkte von -15 bis 19 und mehr, sind in fünf Kategorien eingeteilt: A, B, C, D und E.

Für Getränke, Käse und Öle existieren besondere Berechnungsregeln.

Beispiel-Rechnung

Grundlage für die Berechnung ist die Nährwerttabelle. Sie muss auf jedem verpackten Lebensmittel aufgeführt sein.

Die Angaben können in der Nährwerttabelle abgelesen und in der Aufstellung der Punkte-Einteilung eingeordnet werden. Den Anteil an Obst, Gemüse und Nüsse weiß der Hersteller aus der Rezeptur.

Diese Tabelle zeigt die Punkteverteilung der negativ bewerteten Nährstoffe.

Und diese die Punkteverteilung der positiv bewerteten Nährstoffe.

Die Pluspunkte werden zusammengerechnet und geprüft, ob der Wert kleiner oder gleich/größer 11 ist. Je nach Ergebnis werden nun alle Minuspunkte addiert (oder die Punkte für Eiweiß nicht mit einbezogen) und daraus ergibt sich die Gesamtpunktzahl.

Die Gesamtpunktzahl kann dann in den Nutri-Score eingeordnet werden.

Das Ergebnis unseres Beispiels wäre -5, was Nutri-Score A einzuordnen ist.

Welche Regeln gelten bei Getränken?

Bei Getränken weicht die Berechnung bei der Punkteverteilung von Energie- und Zuckergehalt von festen Lebensmitteln ab. Die Höhe ist hier deutlich strenger. >3350kJ pro 100g feste Lebensmittel werden mit 10 Punkten bewertet. Bei Getränken ist das schon ab 270kJ pro 100ml der Fall. Ähnliches gilt beim Zuckergehalt. 13,6g Zucker bei 100g Lebensmitteln bekämen 3 Punkte, bei Getränken sind es 10.

Der Anteil an Obst, Gemüse und Nüssen wir ebenfalls anders berechnet. Hier können sogar 10 Punkte verrechnet werden, während bei festen Lebensmitteln maximal 5 Punkte möglich sind.

Gesättigte Fettsäuren, Salz, Ballaststoffe und Eiweiß verändern sich nicht.

Milch und Milchgetränke wie beispielsweise Buttermilch oder Joghurtdrinks zählen nicht zu den Getränken.

Die Gesamtpunkte verteilen sich wie folgt auf die fünf Buchstaben:

Was ist bei der Berechnung von Käse anders?

Würde für Käse die allgemeine Berechnung von festen Lebensmitteln gelten, bekäme er schlechte Bewertungen, da er meistens einen hohen Fettgehalt hat. Hoch ist dagegen auch der Calciumgehalt, der wichtig ist für Knochen und Zähne. Deswegen gilt bei Käse, dass der Eiweißgehalt immer berücksichtigt wird. Die Regel von der 11 Punkte-Grenze für Energie, Salz, Zucker und gesättigte Fettsäuren bei anderen Lebensmitteln entfällt.

Ebenfalls ein Sonderfall – Öle

Öl ist nicht gleich Öl, denn die Fettsäurezusammensetzung unterscheiden sich. Während pflanzliche Öle viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind tierische Fette eher gekennzeichnet durch hohe Cholesterin-Werte.  Damit das auch durch den Nutri-Score sichtbar wird, müssen hier andere Regeln gelten, sonst bekäme jedes Öl ein rotes E.

Bei den gesättigten Fettsäuren wird bei Ölen nicht der Gewichtsanteil bewertet, sondern der Anteil der gesättigten Fettsäuren im Vergleich zum Gesamtfett. Alle anderen Kategorien bleiben unverändert.

Forderungen nach Anpassung der Berechnungsregeln

Der Lebensmittelverband Deutschland forderte im Dezember 2019 dazu auf, die Berechnung des Nutri-Scores anzupassen. Lücken sah er in der Vernachlässigung von Pflanzenölen, Kerne, Ölsaaten und Kartoffeln. Außerdem müssten Vollkornprodukte besser differenziert werden. Ungesättigte Fettsäuren wie beispielsweise in Fisch und Nüssen sollten einbezogen werden. Ebenso wie tierische Proteinquellen und Fleisch als wesentliche Eisenquelle.

Die Auswahl der Nährstoffe wird ebenfalls hinterfragt. So wird nicht der gesamte Kohlenhydratanteil einbezogen, sondern nur der Zucker. Vitaminen und Mineralstoffen werden nur indirekt über den Anteil Obst, Gemüse und Nüsse berücksichtigt.  Ein hoher Proteingehalt beinhaltet auch einen höheren Brennwert. Das eine wird aber positiv, das andere negativ bewertet.

Damit nicht jeder seine eigenen Interessen durchsetzt und die Berechnung subjektiv wird, obliegt die Prüfung einer Forderung zur Berechnungsanpassung dem Markeninhaber, also der französischen Gesundheitsbehörde.

Im Oktober 2019 wurde beispielweise die Berechnung für Öle angepasst. In der Markensatzung des Nutri-Scores heißt es: „Im Oktober 2019 wurde die Komponente „Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Schalenfrüchte“ geändert, um den Ernährungsempfehlungen für Öle in Europa besser Rechnung zu tragen. […] Infolge dieser Änderung werden die Raps-, Oliven- und Walnussöle als „C - gelb“ gewertet, um den Empfehlungen der Institutionen für öffentliche Gesundheit, diese Öle gegenüber anderen Fetten zu bevorzugen, gerecht zu werden.“ Eine Änderung geschieht nur in „Übereinstimmung mit den Stellungnahmen der nationalen Agentur für Lebensmittelsicherheit, Umwelt- und Arbeitsschutz (ANSES) und des Hohen Rates für öffentliche Gesundheit (HCSP) festgelegt.“