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Zucker hat viele Namen

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„Chenekwahow Tecumseh Migiskau Kioma Ernesto Inti Prithibi Pathar Chajara Majim Henriko Alessandro", so wollte eine Mutter ihren Sohn nennen. Zwölf Vornamen, die der Junge sich in der richtigen Reihenfolge und in der korrekten Schreibweise hätte merken müssen. Das Standesamt wandte sich an ein Gericht und dieses entschied, dass fünf Namen reichen müssen. Zwölf Vornamen hätten einen erheblich belästigenden Charakter für das Kind.

Während die Freiheit der Eltern ihrem Neugeborenen Vornamen zu geben, begrenzt ist, gilt die Namensanzahl-Einschränkung nicht in anderen Bereichen. Das Lebensmittel „Zucker“ hat viele Bezeichnungen, mindestens fünfzig. Das macht es für viele Verbraucher schwierig, die verschiedenen zugesetzten Zuckerarten oder Alternativen in Lebensmitteln zu erkennen. Wie heißt Zucker noch? Warum gibt es so viele verschiedene Zucker? Ist eine Alternative durch ein süßendes Lebensmittel die bessere Wahl?

Natürlich süßende Lebensmittel

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Haushaltszucker (Saccharose, Zweifachzucker) in Deutschland ist seit 40 Jahren nahezu unverändert. Er liegt bei etwa 33-34 kg pro Jahr mit leicht sinkender Tendenz. Gleichzeitig ist der Verbrauch von Glukose (Einfachzucker) gestiegen. Bei einer Umfrage gaben 23% der Konsumenten an, sich zuckerreduziert zu ernähren. Vielleicht sprachen sie nur vom offensichtlichem Haushaltszucker und kannten die vielen anderen Begriffe für Zucker nicht, die sie unwissend doch aufnehmen.

Süßende Zutaten teilen sich laut Süßungsmittel-Richtlinie in Zucker und Süßungsmittel ein. Letzteres wird weiter in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe eingeteilt. Allen gemeinsam ist, dass sie süß schmecken, in ihren Eigenschaften unterscheiden sie sich jedoch. Sie kommen oft als Kombination in einem Lebensmittel vor, um Volumen, Struktur, Geschmack und Mundgefühl zu optimieren.

Verbraucher empfinden die unverständlichen, teilweise schwer auszusprechenden Namen und E-Nummern von Süßungsmitteln als abschreckend. Daher bevorzugen Hersteller natürlich süßende Lebensmittel oder zumindest andere Zuckerarten, die in der Zutatenliste nicht sofort mit weißem Zucker assoziiert werden. (Eine Liste dieser verschiedenen Namen findet sich am Ende des Artikels.)

Auf der Suche von Hersteller und Verbrauchern nach gesünderen Zuckeralternativen, von denen unbegrenzt Süße ohne Nachteile erhofft wird, sind einige Lebensmittel bekannt geworden wie Honig, Fruchtdicksäfte, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker und Ahornsirup.

Die Argumente für natürlich süßende Lebensmittel

Anders als der weiße Zucker weisen süßende Lebensmittel noch weitere Bestandteile auf. Zum Beispiel enthält Ahornsirup noch 1,6% Mineralstoffe, Vitamine, Aminosäuren und Polyphenole, in Obstdicksäften findet sich Vitamin C und in Agavendicksaft Spuren von Vitamin C, A und K.

Süßende Lebensmittel haben ein charakteristisches Eigenaroma und erweitern somit die Geschmacksvielfalt.

Menschen mit Fruktosemalabsorption/-intoleranz haben in manchen süßenden Lebensmitteln eine Alternative zu Haushaltszucker, wie zum Beispiel Reissirup.

Ein weiteres Argument ist der Energiegehalt. Haushaltszucker liefert 400kcal pro 100g. Bei den Alternativen sind es (außer Palmzucker und Kokosblütenzucker) rund 100kcal weniger. Bei Ahornsirup sind es sogar nur 275kcal pro 100g (je nach Grad).

Ähnliches gilt für den Zuckergehalt. Bei süßenden Lebensmitteln ist der Gehalt niedriger als bei Kristallzucker. Vor allem bei Sirupen liegt der Zuckergehalt nur um die 60g, während reiner Zucker natürlich 100g haben.

Argumente nachgeprüft – gibt es ein „Aber“?

In den süßenden Lebensmitteln stecken tatsächlich Vitamine und Mineralstoffe. Die Mengen sind allerdings so niedrig, dass sie kaum zur Bedarfsdeckung beisteuern. Honig hat einen Anteil von 3% Beistoffen. Das ist der höchste Wert bei den süßenden Lebensmitteln an anderen Bestandteilen neben Zucker und Wasser. Meistens sind es nur Spuren von Vitaminen und Mineralstoffen und sie fallen so gering aus, dass sie den großen Anteil Zucker gesundheitlich nicht aufwiegen können.

Der niedrigere Energie- und Zuckergehalt liegt vor allem bei Sirupen und Dicksäften vor. Durch den Wasseranteil ist der Zucker weniger konzentriert als bei Pulver. Ca. 17% Wasser ist in Honig enthalten, bei Agavendicksaft sind es 23%, bei Ahornsirup 32%.

Der charakteristische Eigengeschmack hat den Nachteil, dass er nicht zu jedem Lebensmittel passt. Damit er nicht zu dominant wahrgenommen wird, ist eine sparsame Verwendung sinnvoll.

Die Süßkraft

In der Frage nach geeigneten süßenden Lebensmitteln sollte auch die Süßkraft betrachtet werden. Gilt Haushaltszucker als Referenzwert mit 1, haben außer Agavendicksaft und Honig (Süßkraft 1,2) alle anderen Alternativen eine gleiche oder geringere Süßkraft. Gerstenmalz sogar nur um 0,5.

Das bedeutet für den alltäglichen Gebrauch beim Kochen und Backen, dass von Lebensmitteln mit kleinerer Süßkraft mehr eingesetzt werden muss, um eine vergleichbare Süße von Haushaltszucker zu erreichen. Die Folge ist, dass der Kaloriengehalt oft letztlich genauso hoch ist, als wenn Haushaltszucker benutzt worden wäre. Das gilt zum Beispiel bei Apfeldicksaft, Ahornsirup und Reissirup. Gleichzeitig sollten beim Benutzen von Sirupen und Dicksäften die flüssigen Zutaten für den Teig um etwa 20% reduziert werden.

Der glykämische Index bei süßenden Lebensmitteln

Ein oft genanntes Argument ist der niedrigere glykämische Index bei süßenden Lebensmitteln im Vergleich zu Haushaltszucker.

Der glykämische Index (GI) sagt aus, inwiefern sich ein Lebensmittel auf den Blutglukosespiegel auswirkt und gilt als Indikator für die Qualität der verzehrten Kohlenhydrate. Die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention erklärt: „Je höher der Kohlenhydratgehalt des Nahrungsmittels ist bzw. je schneller diese aus dem Darm ins Blut übergehen, umso schneller und höher steigt der Blutzuckerspiegel. Als Referenzwert (GI = 100%) gilt die Auswirkung von 50 g reinem Traubenzucker (Glukose), welcher den Blutzucker sehr schnell und hoch ansteigen lässt. Kohlenhydrate aus einem Nahrungsmittel mit einem GI von 70 wirken sich demnach 70% so stark auf den Blutzuckerspiegel aus, wie freie Glukose. Nahrungsmittel mit niedrigem GI hingegen sind kohlenhydratarm bzw. werden hier die Glukosemoleküle langsam resorbiert und gelangen nur verzögert ins Blut.“ Wird bei 50g Lebensmittel ein GI von kleiner oder gleich 55 gemessen, gilt es als niedrig, 56-69 als mittel und ab 70 als hoch.

Der Haushaltszucker hat einen glykämischen Index von 65 und liegt damit auf demselben Niveau wie Honig (61). Auch Ahornsirup und Kokosblütenzucker ist nur wenig darunter (54). Deutlich niedriger ist Agavendicksaft mit 19. Das liegt daran, dass Agavendicksaft zu über 80% aus Fruktose besteht. Fruktose wird anders als Glukose verstoffwechselt und beeinflusst den Blutzuckerspiegel weniger.

Der glykämischen Index kann bei der Beurteilung von süßenden Lebensmitteln eine Orientierungshilfe sein.

Süßen bei Diabetes

Der glykämische Index ist insbesondere bei Diabetes Mellitus Typ 2 von Bedeutung, da das Hauptmerkmal ein erhöhter Blutzuckerspiegel ist. Das Ziel bei der Ernährung sollte eine Entlastung der Insulinproduktion sein. Insulin ist die Reaktion auf hohe Glukosemengen im Blut.

Lange Zeit galt für Diabetiker Fruktose als guter Ersatz für Glukose, da die Insulinausschüttung bei Fruktose geringer ist (der GI von Fruktose ist bei 15). Sie wird nicht über Insulin in die Zellen aufgenommen, sondern über die Leber verstoffwechselt. Hohe Fruktose-Mengen werden zu Fett umgebaut, was zu Übergewicht führen kann und Diabetes eher verstärkt, als dass es hilft. „Besonders die Leber ist von der zunehmenden Verfettung wenig begeistert und rächt sich mit Entzündungen sowie allerlei gesundheitlichen Problemen.“, kommentiert die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention.

Die Idee, Glukose mit Fruchtzucker zu ersetzen, ist keine Lösung (weder für Diabetiker noch für gesunde Personen). Die aktuelle Empfehlung für sie lautet, dass es kein generelles Zuckerverbot gibt, sie jedoch auf große Mengen an Haushaltszucker, Fruchtzucker und Zuckeraustauschstoffen verzichten sollten. Sie ist also dieselbe, wie für die Allgemeinbevölkerung: eine ausgewogene, abwechslungsreiche Mischkost und nur wenig zuckerreiche Lebensmittel.

Süßen bei Fruktosemalabsorption und -intoleranz

Fruktoseintoleranz ist eine seltene angeborene Stoffwechselstörung, bei der der Körper keine Fruktose abbauen kann. Ein Betroffener muss sein ganzes Leben auf Fruktose verzichten. Die häufigere Form bei Fruktose-Beschwerden ist die Fruktosemalabsorption. Hierbei kann nur eine begrenzte Menge Fruktose aufgenommen werden, da sonst Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall auftreten. Bei ca. 20% der Erwachsenen und ein Drittel der Kinder liegt eine Fruktosemalabsorption vor. Bei Nutzung von süßenden Lebensmitteln sollte auf die Zuckerzusammensetzung geachtet werden: Honig und Agavendicksaft sollten nicht verzehrt werden, da der der Anteil an Fruktose sehr hoch ist.

Zucker, Kokosblütenzucker und Ahornsirup sollten ebenfalls nur sparsam genutzt werden. Die enthaltene Saccharose wird im Körper zu Glukose und Fruktose verarbeitet.

In Reissirup sind vor allem Glukose, Maltose und Oligosaccharide enthalten und für Personen mit Fruktoseintoleranz/malabsorption eine Alternative zum Haushaltszucker.

Im Sinne der Nachhaltigkeit

Einige der süßenden Lebensmittel haben einen langen Weg hinter sich bis sie in Deutschland im Ladenregal stehen. Herkunftsländer von süßenden Lebensmitteln sind unter anderem Brasilien, Peru, Indonesien und Mexiko. Ökologisch sinnvoll ist es, regionale Produkte zu wählen, wie Zucker aus der Zuckerrübe, Honig oder Apfeldicksaft. Aber auch da ist nicht pauschal davon auszugehen, dass diese Lebensmittel Regionalität implizieren. Unser Verbrauch an Honig wird nur zu 20% aus Deutschland gedeckt. Der Rest wird aus Argentinien, Mexiko, Chile und China importiert.

Das Umweltbundesamt stellt fest: „Vor allem mit Bio-, vegetarischen und veganen Lebensmittelangeboten, zum Großteil in Eigenmarken, trägt der Lebensmitteleinzelhandel demnach dazu bei, Umweltbelastungen im Ernährungsbereich zu reduzieren und unterstützt gleichzeitig Verbraucherinnen und Verbraucher beim nachhaltigeren Konsum.“ Produkte aus dem kontrolliert ökologischen Landbau sind daher zu favorisieren. Eines der Prinzipien des nachhaltigen Bio-Anbaus ist es, lebendige Ökosysteme und Kreisläufe aufzubauen, zu bewahren, zu stärken und mit ihnen zu arbeiten. Wenn das Produkt nicht aus der Region kommt, sind Bio-Lebensmittel im Sinne der Nachhaltigkeit eine gute Wahl.

Auf der Suche nach gesünderem Zucker

Nicht nur Verbraucher, Betroffene mit Unverträglichkeiten oder Diabetiker machen sich Gedanken über gute Alternativen. Auch Lebensmittelhersteller sind auf der Suche nach einem Ersatz für Zucker. Sie haben bisher nichts gefunden, was dieselben technologischen Eigenschaften hat und für Süße sorgt. Dr. Jörg Bernard von der Südzucker AG macht deutlich, dass „die Reduzierung von Zucker in Lebensmitteln für die Industrie ein komplexes technisches Problem dar[stellt], weil neben der Süße auch Aromen, Textur, Aussehen, Haltbarkeit und Mundgefühl beeinflusst werden.“ Wird Zucker in einem Produkt reduziert, erzeuge das höhere Herstellungskosten.

Dabei existieren Produkte, die ohne zugesetzten Zucker auskommen, ohne Kristallzucker, Dicksäfte, Sirupe oder Zutaten, die mit „-ose“ enden. Bei Milch ist das beispielsweise einleuchtend. Die darin enthaltene Laktose ist natürlich. So ist es auch bei Obst: Es reift und ist süß, so wie die Natur es wachsen lässt. Niemand wird darüber diskutieren, dass sich die Natur mit der Menge an Zucker verschätzt hat. Sie präsentiert es zusammen mit Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen im ausgewogenen Verhältnis. Daher ist Obst eine gute Möglichkeit ein Produkt in gesunder Form zu süßen. Wir erhalten neben dem süßen Geschmack alle anderen positiven Nährstoffe, auch in gering verarbeiteter Form wie getrocknet oder passiert. Dasselbe gilt für Gemüse, das ebenfalls von Natur aus Zucker enthält.

Viele Zucker-Optionen – was wird empfohlen?

Hinter vielen Namen steckt Süße. Jede Art Zucker, egal aus welcher Pflanze, hat seine Vor- und Nachteile. Es gibt keine Belege, dass eine der anderen vorzuziehen ist oder grundsätzlich gesünder als Haushaltszucker ist.

Jedes süßende Lebensmittel sollte generell sparsam eingesetzt werden. Die Empfehlung der Fachgesellschaften Deutsche Adipositas-Gesellschaft, Deutsche Diabetes Gesellschaft und Deutsche Gesellschaft für Ernährung, für eine gesundheitlich unbedenklichen Zuckeraufnahme liegt bei 10% der Gesamtenergie (maximal 50g Zucker bei einem durchschnittlichen Bedarf von 2000 kcal pro Tag). Dieser Wert gilt unabhängig von Art und Herkunft des Zuckers.

Süßende Lebensmittel erweitern die geschmackliche Vielfalt. Da sie oft ein starkes Eigenaroma haben und nicht geschmacklich zu dominant werden sollen, ist eine Übertreibung der Menge unwahrscheinlich. So können sie dazu beitragen, die Menge an Zucker pro Tag zu reduzieren.

Unbestritten ist, dass Lebensmittel mit natürlich vorkommendem Zucker ihren Platz in einer ausgewogenen Ernährung haben, wie Gemüse, Obst oder Milchprodukte.

 

 

Zuckerworte und süßende Lebensmittel

 

 

 

 

Quellen:

https://www.bundesverfassungsgericht.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2004/bvg04-018.html

Süßungsmittel - ein Überblick Ernährungs-Umschau 50 (2003) Heft 2: https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/11-02-2003-suessungsmittel-ein-ueberblick/

Achtung, Zucker!  Die schlimmsten Zuckerfallen und die besten Alternativen – Verbraucherzentrale, Claudia Boss-Teichmann (2017)

Raffinierter Zucker – Wertvolle Energie oder physiologischer Unsinn? Bettina K. Wölnerhanssen, QUINTESSENZ Zahnmedizin (5/2020)

 Von Agavendicksaft bis KokosblütenZucker, Jana Maria Knies, Ernährungs-Umschau (2/2019) https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/13-02-2019-von-agavendicksaft-bis-kokosbluetenzucker/

https://yacon-sirup.com/

Nationales Programm für nachhaltigen Konsum- Gesellschaftlicher Wandel durch einen nachhaltigen Lebensstil https://www.bmu.de/fileadmin/Daten_BMU/Pools/Broschueren/nachhaltiger_konsum_broschuere_bf.pdf

https://www.schmecktrichtig.de/alles-wird-verwertet/

http://www.deutsche-diabetes-gesellschaft.de/fileadmin/Redakteur/Leitlinien/Evidenzbasierte_Leitlinien/dm-therapie-1aufl-vers4-lang.pdf

https://fet-ev.eu/diabetes-mellitus-ernaehrungstherapie/

https://www.diabsite.de/aktuelles/nachrichten/2009/090417.html

Konsensuspapier „Quantitative Empfehlung zur Zuckerzufuhr in Deutschland“ der DAG, DDG und DGE https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/stellungnahme/Konsensuspapier_Zucker_DAG_DDG_DGE_2018.pdf