Sie ist klein, rund und spricht vom Sommer. Frisch oder getrocknet, in Marmelade oder im herzhaften Gericht – sie ist ein Allrounder in der Küche. Und nicht nur das Fruchtfleisch ist vielseitig genießbar, auch im Kern ist nutzbares Potential enthalten. Die Aprikose schmeckt nicht nur lecker, sie enthält auch gesunde Vitamine und Nährstoffe.

Was steckt alles in ihr? Wo wird die Aprikose angebaut? Wie verläuft die Ernte? Und kann man Aprikosenkerne eigentlich essen? Stimmt es, dass Aprikosenkerne gegen Krebs helfen? Wofür verwendet man Aprikosenkernöl?

Inhaltsverzeichnis
Die Sommerfrucht
Herkunft
Verbreitung
Ernte und Verarbeitung – schütteln, trocknen, entsteinen
Wie werden Aprikosen gelagert?
Das steckt in der Aprikose
Sind getrocknete Aprikosen eine Zuckerbombe?
Aprikosenkerne essen – ja oder nein?
Aprikosenkernöl
Aprikosen in unseren Blissies

Die Sommerfrucht

Die Aprikose ist eine Steinfrucht und gehört zur Familie der Rosengewächse. Die kleine, runde Frucht ist etwa vier bis acht Zentimeter groß, samtig behaart und umfasst ein Farbspektrum von hellgelb bis orangerot, teilweise mit kaminroten Punkten auf der sonnenzugewandten Seite. Das Fruchtfleisch ist weiß bis dunkelorange und schmeckt süß bis süß-säuerlich. Ein typisches Kennzeichen der Aprikose ist die längsseitige Naht. Der innere Kern ist mandelförmig und entwickelt ein marzipanähnliches Aroma, wenn man ihn aufknackt.

Marille ist die österreichische Bezeichnung für Aprikose. Sie ähnelt vom Aussehen dem Pfirsich und der Nektarine, ist aber kleiner als die nahen Verwandten und hat ein eher mehlig-weiches Fruchtfleisch, während Pfirsiche und Nektarinen saftiger sind.

Die Aprikose wächst gut in sandigen, trocknen und warmen Gebieten, in denen sie ab Ende Mai geerntet wird. Dann sind die ersten Aprikosen in den Supermärkten erhältlich. Aprikosen aus süddeutschem Anbau gibt es etwa einen Monat später. Die Saison endet Ende August und deckt damit genau die Sommermonate ab.

Herkunft

Vermutlich kommt die Aprikose aus der Mandschurei, eine Bezeichnung für ein historisches Landschaftsgebiet, das heute in China, Russland und in der Mongolei liegt. Der lateinische Name der Aprikose, prunus armeniaca, weist auf die Annahme hin, dass die Aprikose aus Armenien stammt, also deutlich westlicher als die Mandschurei. Dort wurden Aprikosenkerne gefunden, die über 4.000 Jahre alt sind. Der genaue Ursprung ist unbekannt, aber sicher ist, dass die Aprikose schon seit vielen Jahrhunderten verzehrt wird. Sowohl die Griechen als auch die Römer förderten die Aprikosenkultur, sodass sie im europäischen Raum verbreitet wurde. Die Araber brachten sie in die südlichen Mittelmeergebiete. Durch die Spanier fand die Aprikose im 18. Jahrhundert ihren Weg nach Amerika.

Verbreitung

Insgesamt werden pro Jahr etwa 2,3 Millionen Tonnen Aprikosen angebaut. Ein Drittel der Weltproduktion kommt aus dem Nahen Osten, ein weiteres Drittel aus Europa (vor allem Italien, Spanien und Frankreich, aber auch zunehmend in Österreich und Bayern).

20% der Weltproduktion stammt aus der Türkei. Bekannt für Aprikosen-Plantagen ist die Region Malatya. Etwa 8 Millionen Aprikosenbäume wachsen dort. Die vorherrschende Sorte ist „HacIhaliloˇglu“, eine von über vierzig existierenden verschiedenen Aprikosenarten. Die in europäischen Supermärkten angebotenen getrockneten Aprikosen stammen in der Regel mit 95% Wahrscheinlichkeit aus Malatya.

Ernte und Verarbeitung – schütteln, trocknen, entsteinen

Wird es Ende Mai Zeit für die Ernte, werden unter die Aprikosenbäume große Leinentücher gelegt und an den Bäumen geschüttelt. Die reifen Früchte fallen in die Tücher. Sind dabei ebenfalls Blätter und Äste mit heruntergekommen, werden diese per Hand aussortiert. Die Aprikosen werden in Kisten gepackt. Ein kleiner Teil gelangt als frische Ware auf den Markt, der größte Teil der Ernte wird getrocknet.

Vor der Trocknung werden viele Aprikosen geschwefelt. Dafür werden die Früchte in geschlossene Räume gebracht. Die Behandlung mit Schwefeldioxid dauert acht bis vierundzwanzig Stunden. Auf 1.000 kg Aprikosen kommen ungefähr sechs Kilogramm Schwefel. Damit sollen alle Insekten und Bakterien abgetötet und so eine lange Haltbarkeit der Frucht erreicht werden. Außerdem bleibt die orangene Farbe erhalten.

Der Einsatz von Schwefel ist ein brisantes Thema. Normalerweise ist der Zusatz von Schwefel für gesunde Menschen kein Problem, bei empfindlichen Menschen kann es aber zu Asthma- und Unverträglichkeitsreaktionen kommen. Auf dem europäischen Markt ist das Nutzen von Schwefel deswegen auf den Wert 2000 ppm (parts per million) begrenzt. Bei vielen Schwefelanlagen in der Türkei oder im Iran ist diese Menge nicht genau einstellbar und so kommt es immer wieder zur Überschreitung der Grenzwerte. Zu wenig möchten die Bauern aber auch nicht schwefeln, denn damit verkürzt sich die Haltbarkeit der Früchte.

Nach der Schwefelung werden die Aprikosen auf Baumwolltüchern in die Sonne zum Trocknen gelegt. Nach vier bis fünf Tagen werden aus den Früchten die Kerne entfernt und für weitere vier bis fünf Tage in der Sonne getrocknet. Der Wassergehalt liegt am Ende der Trocknung bei 20-25%. Die Ware wird verpackt und zu einem Betrieb gebracht, in dem der Schwefelgehalt kontrolliert wird.

Hier beginnt eine maschinelle Bearbeitung. Die Aprikosen werden noch mal gewaschen und einige Stunden eingeweicht. Dadurch verschwinden die Falten und darin haftender Schmutz kann entfernt werden. Die getrockneten Früchte werden nach Größe sortiert und erneut getrocknet. Anschließend wird eine Qualitätskontrolle durchgeführt.

Ein kleiner Anteil (etwa zehn Prozent) der Aprikosen wird nicht geschwefelt. Zu diesem Anteil gehören alle getrockneten Bio-Aprikosen, denn der Einsatz von Schwefel bei Trockenfrüchten ist in der ökologischen Landwirtschaft verboten. Die ungeschwefelten Aprikosen werden auch als „Sun-Dried Apricots“ bezeichnet. Ihr Geschmack ist weniger süß, aber dafür intensiver. Diese Früchte werden nach der Ernte direkt zum Trocknen in die Sonne gelegt. Sie bekommen dabei eine bräunliche bis schwärzliche Farbe. Das weitere Vorgehen ist identisch mit den geschwefelten Früchten, nur dass ungeschwefelte Aprikosen in der Kühlung gelagert werden.

„Unter den Trockenfrüchten sind Aprikosen die empfindlichste Ware.“, erklärt der Transport-Informations-Service TIS, der Fachinformationen aus verschiedenen Bereichen des Transportwesens zur Verfügung stellt. Werden die getrockneten Früchte bei über 20°C gelagert, wird die Oberfläche von Fruchtzucker überzogen, da dieser auskristallisiert. Sie werden dadurch hart und verfärben sich ins blauschwarze. In diesem Fall können die Früchte durch gezielten Einsatz von Wasserdampf wieder aufbereitet werden. Grundsätzlich sind getrocknete Aprikosen aber gegenüber hoher (Umgebungs-)Feuchte empfindlich und müssen davor geschützt werden.

Wie werden Aprikosen gelagert?

Eine Aprikose schmeckt am besten frisch. Ob sie reif ist, lässt sich an einer kräftig, orange-gelben Färbung und am einfachen Lösen des Steins vom Fruchtfleisch erkennen. Unreife Aprikosen schmecken dagegen mehlig und sauer. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt für die Prüfung: „Am besten testet man die Reife mit einem sanften Daumendruck. Gibt das Fruchtfleisch leicht nach, ist die Aprikose perfekt.“ Beim Kauf sollte die Aprikose eine straffe, pralle Haut haben. Im Kühlschrank kann sich das Obst bis zu sieben Tagen halten. Wohler fühlen sie sich aber bei Zimmertemperatur.

Aprikosen gehören zu den Früchten, die nachreifen können. Ob eine Frucht nachreift kommt darauf an, ob in der Pflanze Ethylen enthalten ist. Dieses Pflanzenhormon wird natürlicherweise im Obst entwickelt. Eine reifende Frucht sollte nicht zusammen mit nicht-nachreifenden Obst gelagert werden.

Das steckt in der Aprikose

Obst ist gesund – das hören wir oft. Warum das ebenfalls für die Aprikose gilt, verraten die enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe.

Mit 267 µg Provitamin A und 1604 µg Beta-Carotin pro 100g ist die Aprikose die Obstsorte mit dem höchsten Gehalt an Provitamin A. Wir brauchen es für den Sehprozess, für das Wachstum, den Aufbau von Haut und Schleimhäuten und die Aufrechterhaltung des Immunsystems.

Auch Vitamin B₁ (beteiligt am Energiestoffwechsel und der Aufrechterhaltung des Nerven- und Herzmuskelgewebes), Vitamin B₂ (ebenfalls wichtig für die Energiegewinnung, den Proteinstoffwechsel und die Nervenfunktion) und Vitamin C (für das Immunsystem, Bindegewebe, Wundheilung und Narbenbildung) sind in Aprikosen enthalten.

Mit dem Verzehr von Aprikosen werden außerdem die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Phosphor aufgenommen. Kalium unterstützt die Gewebespannung, ist am Wasserhaushalt und an der Übertragung von Nerven- und Muskelreizen beteiligt. Calcium braucht der Körper für den Aufbau von Knochen und Zähnen, für die Blutgerinnung, die Muskelkontraktion und das Nervensystem. Phosphor ist ebenfalls Bestandteil von Knochen und Zähnen, ist am Energiestoffwechsel und an der Regulierung des Säure-Basen-Gleichgewichts beteiligt.

An sekundären Pflanzenstoffen finden sich Carotinoide und Monoterpene in Aprikosen. Ersteres wirkt antioxidativ und entzündungshemmend, Monoterpene sind cholesterolsenkend und antikanzerogen (d.h. es verhindert oder verlangsamt die Entstehung von Krebs).

Gut geeignet sind Aprikosen auch für Menschen, die Fructose nicht gut vertragen, denn das Obst ist fructosearm. Bei einer Fructosemalabsorption gibt es eine kleine Toleranzmenge an Fruchtzucker, die der Körper verwerten kann. Erst bei größerer Menge Fructose ist er überlastet, sodass es zu Unverträglichkeitsreaktionen kommt. Die geringe Menge in Aprikose vertragen viele Betroffene einer Fructosemalabsorption jedoch gut.

Sind getrocknete Aprikosen eine Zuckerbombe?

Aus 3,5 bis 4,5kg frische Aprikosen erhält man 1kg getrocknete Aprikosen. Mit der Trocknung wird der Wassergehalt geringer, die Nährstoffe bleiben jedoch erhalten und damit die gesundheitsfördernden Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe. Auf 100g gesehen steigt natürlich auch der Zuckergehalt (ca. sechs Mal so viel wie in der frischen Frucht). Daher warnen manche vor Trockenobst als „Zuckerbombe“. Mit der Hypothese, die meisten Menschen beschränken sich nicht auf wenige Trockenaprikosen, sondern essen gleich eine ganze Packung. Es kommt wie bei so vielem auf die Gesamtmenge an. Mit einer ganzen Packung wird natürlich verhältnismäßig viel Zucker aufgenommen. Allerdings haben Trockenfrüchte auch einen hohen Ballaststoffgehalt (17,7g pro 100g), der dafür sorgt, dass die Verzehrsmenge begrenzt bleibt. „Die faserreichen Strukturen bewirken im Mund, dass die Nahrung intensiver und länger gekaut werden muss. Ballaststoffe erhöhen das Volumen einer Mahlzeit ohne Kalorien zu liefern. Sie sorgen für eine längere Verweildauer im Magen und fördern dadurch das Sättigungsgefühl.“, informiert das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg.

Experten bewerten eine Menge von einer Handvoll Trockenobst (ca. 25g) pro Tag als gute Alternative zu Süßigkeiten.

Aprikosenkerne essen – ja oder nein?

Nicht nur das Fruchtfleisch, auch die Aprikosenkerne bzw. -samen, also das Innere des holzigen Steins, werden in vielen Ländern verarbeitet und verzehrt. Ähnlich wie bei Mandeln wird unterschieden in bittere und süße Aprikosenkerne.

Aus den bitteren Aprikosenkernen kann der Marzipan-Ersatz Persipan gewonnen werden. Das mandelähnliche Aroma lässt sich genauso verarbeiten wie das aus den teureren Mandeln gewonnenes Marzipan und findet sich beispielsweise in Dominosteine, Stollen und Marzipanbrot. Für die Gewinnung von Persipan werden die Aprikosenkerne einem Verfahren unterzogen, bei dem das schädliche Amygdalin entfernt wird. Der Gehalt ist in Lebensmitteln streng geregelt und limitiert, denn bei der Verdauung von Amygdalin entsteht die giftige Blausäure.

Geschälte bittere Aprikosenkerne werden aber auch roh als Snack verkauft und mit der Aussage beworben, dass sie gegen Krebs helfen. Das ist wissenschaftlich weder belegt noch gibt es Hinweise, dass die Kerne tatsächlich vor der Erkrankung schützen oder heilen. „Einer weiteren haltlosen Theorie zufolge ist Krebs eine Stoffwechselkrankheit, die angeblich durch einen Mangel des in der Wissenschaft unbekannten „Vitamin B₁₇“ verursacht wird. Diese irreführende Bezeichnung verwenden Marillenkern-Fans oft für Amygdalin. Tatsächlich gibt es ein Vitamin mit diesem Namen nicht. Vitamine sind Stoffe, die der Körper zum Überleben benötigt. Amygdalin ist jedoch für den Stoffwechsel in keiner Weise notwendig und darf daher auch nicht als Vitamin bezeichnet werden.“, erläutert der Wissenschaftsjournalist Björn Bernitt.

Im Gegensatz zu Persipan ist das Amygdalin in den Aprikosenkernen noch enthalten. Eine kleine Menge der toxischen Substanz kann der Körper problemlos abbauen. Die Lebensmittelchemikerin Dr. Annette Rexroth beschreibt, was im Körper bei einer höher verzehrten Menge passiert: „Die vollständige Zersetzung von einem Gramm Amygdalin liefert 59 Milligramm Blausäure. Cyanide sind für den Menschen hochgiftig. Die tödliche Dosis liegt bei 0,5 bis 3,5 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Cyanid wird binnen Minuten in den Blutkreislauf aufgenommen und gelangt so in alle Organe.“

Der Wert für die akute Referenzdosis (ARfD) liegt bei 20μg Cyanid pro kg Körpergewicht. Die Europäische Kommission hat den Höchstgehalt auf 20mg Blausäure pro kg rohe Aprikosenkerne festgelegt, „die unverarbeitet, gerieben, gemahlen, geknackt oder gehackt für den Endverbraucher in den Verkehr gebracht werden.“ (Verordnung (EU) 2017/1237 vom 7. Juli 2017) Das sind ungefähr drei kleine Aprikosenkerne pro Tag, die als unbedenklich gelten. Für Kinder ist die Empfehlung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, gar keine Aprikosenkerne zu verzehren, denn sie würden bereits mit einem kleinen Kern den Grenzwert deutlich überschreiten. Bei einer zu hohen aufgenommenen Menge entstehen Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, unkontrollierte Bewegungen, Krämpfe, Atemnot, Bewusstseinsverlust bis hin zum Tod. Wurde gleichzeitig Vitamin C aufgenommen ist das Risiko für eine Vergiftung erhöht. Auch ein Mangel an Vitamin B₁₂ kann es verstärken.

Süße Aprikosenkerne stammen aus süß schmeckende Zuchtsorten, während die bitteren Kerne aus säuerlichen Arten entnommen werden. Die süßen Kerne enthalten deutlich geringere Mengen Amygdalin und werden als Alternative zu Mandeln vermarktet. Der Geschmack der süßen Kerne ist kräftiger und aromatischer. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit untersuchte 16 Proben mit dem Ergebnis: „Auch Aprikosenkerne, die als ‚Süße Aprikosenkerne‘ vermarktet werden, können deutliche Gehalte an Blausäure aufweisen. So wiesen zwei Proben süße Aprikosenkerne aus der Türkei Blausäuregehalte zwischen 200 und 400 mg/kg auf. […] Erfreulich: Bei 14 weiteren Proben ‚Süße Aprikosenkerne‘ ebenfalls türkischer Herkunft lagen die Blausäuregehalte unter 70 mg/kg, so dass der Verzehr als unbedenklich eingestuft werden konnte.“ Auf Produktseiten zu süßen Aprikosenkernen wird meistens darauf hingewiesen, dass in der Packung auch immer mal ein paar bittere Kerne vorkommen können, die vom Aussehen nicht unterscheidbar sind.

Aprikosenkernöl

Aus den Aprikosenkernen kann durch Kaltpressung oder Extraktion Öl gewonnen werden. Das schädigende Amygdalin ist im Öl nicht mehr vorhanden. Es hat ein marzipan- und mandelähnliches Aroma und einen hohen Gehalt mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Aprikosenkernöl wird in der Küche und in der Kosmetik verwendet.

Der hohe Anteil an Öl- und Linolsäure ist eine gute Basis für die Hautpflege. Mit dem milden, wenig fettenden und schnell einziehenden Charakter wird es gerne in Salben und Cremes eingesetzt. Es verbessert die Hautstruktur und beruhigt strapazierte Haut.

In der Küche findet Aprikosenkernöl Anwendung als Speiseöl für Salatsaucen, Gemüse- und Reisgerichte. Ebenso im Dessert wie Eis, Kuchen oder Müsli verfeinert das Öl den Geschmack. Allerdings wird es eher selten im Lebensmittelbereich genutzt, da es schnell ranzig wird. In Supermärkten wird es aufgrund der relativ kurzen Haltbarkeit nur in kleinen Mengen angeboten.

Aprikosen in unseren Blissies

Die sommerliche Frucht bietet ein breites Spektrum an Geschmack und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Im Fruchtfleisch sind viele Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe enthalten, die für viele Funktionen im Körper notwendig sind. Die Ballaststoffe bewirken eine länger anhaltende Sättigung und sorgen für ein langsameres Freisetzen des Zuckers ins Blut. Getrocknete Aprikosen sind daher leckere naturbelassene Süßigkeiten.

Auch im Inneren der Frucht steckt Gesundheitspotential, das aber besser nur für die äußerliche Anwendung auf der Haut genutzt werden sollte. Es sei denn das bedenkliche Amygdalin ist im Verarbeitungsprozess entfernt worden, wie es bei Persipan oder Aprikosenkernöl der Fall ist.

Getrocknete Aprikose ist eine wichtige Zutat unserer Blissies. Wir verwenden ausschließlich ungeschwefelte Bio-Aprikosen, denn uns ist wichtig, dass unsere Zutaten so natürlich wie möglich und damit frei von Konservierungsstoffen sind. Zudem sind getrocknete Früchte nur leicht verarbeitete Lebensmittel (NOVA-Klassifikation Stufe 1), die den Hauptanteil in der täglichen Ernährung sein sollten. Denn je kleiner der Verarbeitungsgrad ist, desto länger hält die Sättigung an und desto höher ist der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.

 

 

 

 

Quellen
https://deutsches-obst-und-gemuese.de/aprikosen/?cookie-state-change=1635943947084
https://www.5amtag.de/genuss/das-hat-saison/sommer/aprikosen/
https://www.5amtag.de/wissen/obst-und-gemuese-was-steckt-drin/
(2008) Aprikosenkernöl. In: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer, Vienna. https://doi.org/10.1007/978-3-211-75607-2_8
https://verbraucherfenster.hessen.de/gesundheit/lebensmittel/inhaltsstoffe/schwefel-trockenobst-warum
Ökologische Lebensmittelverarbeitung. Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau
in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. https://www.oekolandbau.de/uploads/tx_oekolborder/040303.pdf
https://www.oelwerk.de/aprikosenkernoel
https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/obst/
https://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/F201000/Aprikose---Marille.php
https://www.tis-gdv.de/tis/ware/trockfru/aprikose/aprikose-htm/
https://www.biologie-seite.de/Biologie/Aprikose#cite_note-6
https://www.priestoph.de/de/produkte/aprikosen/warenkunde
https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/sekundaere-pflanzenstoffe-und-ihre-wirkung/
https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/info/vitamine-mineralstoffe/mengenelemente/phosphor
https://www.ernaehrung.de/tipps/SPS/SPS10.php
Hot Spot Analysen zur Bewertung der Produktgruppe „Trockenfrüchte“. Prof. Dr. Petra Teitscheid, Dipl.-Ing. Holger Rohn und Christine Göbel, M.Sc., 2017 https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/ergebnisse-hotspotanalyse-trockenfruechte.pdf
https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/susswaren/wie-unterscheiden-sich-marzipan-und-persipan-73034.html
https://www.welt.de/wissenschaft/article13745383/Persipan-das-Marzipan-fuer-Arme.html
https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-news/13-03-2019-aprikosenkerne-kein-mittel-gegen-krebs/
https://www.medizin-transparent.at/marillenkerne-krebs
https://www.bzfe.de/fileadmin/resources/import/pdf/eif_09-10-2017_hoechstgehalt_blausaeure-aprikosen.pdf
https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/blausaeure/
https://blog.naturkost.com/2014/06/suesse-aprikosenkerne/
https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/aktuell/vorsicht-beim-verzehr-von-bitteren-mandeln-und-bitteren-aprikosenkernen--gefahr-durch-blausaeure-73476.html
https://www.reformhausprodukte.de/im-regal/aprikosenkerne/
https://suessundclever.de/shop/bio-aprikosenkerne-suess-geschaelt/
http://www.aprikosenkerne-bitter.de/aprikosenkerne.html
https://www.lebensmittel-forum.de/faq/forum-lebensmittel-und-ernaehrung/trockenobst-als-ersatz-fuer-suessigkeiten-54247
Carr, Allen; Dicey, John. Endlich ohne Zucker!: Der einfache Weg. Goldmann Verlag, 2017
https://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/F201400/Aprikose-getrocknet.php
https://landeszentrum-bw.de/,Lde/Startseite/wissen/Ballaststoffe
https://www.ernaehrung.de/blog/wieviel-zucker-steckt-in-trockenobst/