Kann die Bewertung des Nutri-Scores geschönt werden, indem statt Haushaltszucker Fruchtsaftkonzentrate verwendet wird? Dann wäre sowohl die Süße als auch der Obstanteil abgedeckt.

Die Frage, was zum Gemüse-, Obst und Nussanteil zählt, scheint zunächst leicht zu beantworten. Das veröffentlichte Paper der Gesundheitsbehörde zeigt, dass es komplexer ist, als es zunächst scheint. Manche Lebensmittel sind offensichtlich Obst oder Gemüse, aber was ist mit konzentrierten Fruchtsäften? Wie sieht es mit Kernen aus? Was ist mit Mehl aus Hülsenfrüchten? Oder Popcorn, das ja eine Form von Mais, also Gemüse, ist?

Es geht nicht nur um die Sorte, sondern auch um den Verarbeitungsgrad. Die Schwierigkeiten erkennt man im Detail.

Inhaltsverzeichnis
Welche Kategorien zählen zum Gemüse-, Obst- und Nuss-Anteil?
Wie stark dürfen Obst, Gemüse und Nüsse verarbeitet sein, um einbezogen zu werden?
Getrocknet ist nicht frisch
Was darf nicht eingerechnet werden?
6 Punkte zum Sonderfall Kokosnuss
Viele Regeln um ein gesundes Produkt zu gewährleisten

Welche Kategorien zählen zum Gemüse-, Obst- und Nuss-Anteil?

Neben Obst, Gemüse und Nüssen gehören auch Hülsenfrüchte, Raps-, Walnuss- und Olivenöle dazu.

Die Festlegung der Komponenten beruht auf dem Euro-Code 2, eine europäische Lebensmittelklassifizierung. Er unterteilt 13 Hauptnahrungsmittelgruppen mit ungefähr 160 Untergruppen.  Alles was zur Gruppe 9 „Früchte“, Gruppe 8 „Gemüse“, Gruppe 7.10 „Hülsenfrüchte“, 7.20 und 7.40 „Nüsse“ zählt, wird berücksichtigt. Ebenso die Gruppe 12.20, in der Kräuter aufgeführt werden.

Früchte und Fruchtprodukte

• Steinobst, wie z.B. Aprikose, Pflaume, Schlehdorn, Sauerkirsche…
• Apfel, Birne, Quitte, Mispel
• Dattel, Litschi, Kaki
• Beeren, Trauben, Kirschen, Johannisbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Cranberrys…
• Zitrusfrüchte, wie Zitrone, Orange, Pampelmuse, Kumquat, Mandarine
• Banane, Kiwi, Ananas, Melone, Feige, Mango, Passionsfrucht, Guave, Papaya, Granatapfel, Cashew-Frucht, Sternfrucht, Durian, Rambutan, Cherimoya, Feige, Sapodilla (Breiapfel), Brotfrucht, Tamarillo (Baumtomate), Tamarinde (Indische Dattel)

Gemüse und Gemüseprodukte

• Blattgemüse wie Endivien, Salate (alle Arten: Kopfsalat, Rucola, Friseesalat usw.), Spinat, Feldsalat, Löwenzahn, Brennnessel, Rübenblatt, Sauerampfer usw.
• Kreuzblütler (Kohl: verschiedene Arten: Blumenkohl, Rotkohl, Rosenkohl, Kopfkohl, Grünkohl, Chinakohl, Brunnenkresse, Radieschen, Brokkoli usw.)
• Stängelgemüse: Sellerie, Fenchel, Rhabarber
• Spargel, Endivie, Artischocke, Palmenherz, Bambussprosse, Taro usw.
• Zwiebel, Schalotte, Lauch, Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie, andere aromatische Kräuter
• Wurzelgemüse: Karotte, Schwarzwurzel, Sellerie, Radieschen, Pastinake, Rote Beete, Zichorienwurzel
• Fruchtgemüse: Tomate, Aubergine, Salatgurke, Zucchini, Paprika, Chilischote, Gartenkürbis, verschiedene Kürbisse, grüne Banane, Kochbanane, Avocado, Olive, Gewürzgurke
• blühendes Gemüse: Kürbisblüten
• Keimgemüse: Erbsen, Saubohnen, Zuckermais, Sojakeime
• Speisepilze
• Meeresalgen und Algen.

Hülsenfrüchte

• Erbsen (verschiedene Arten: Kichererbsen, grüne Erbsen, Taubenerbsen usw.)
• Bohnen (verschiedene Arten von Limabohnen, kleine rote Bohnen usw.)
• Linsen (verschiedene Arten: grüne Linsen, gelbe Linsen, Puy-Linsen usw.)
• Augenbohnen, Soja, Johannisbrot, Dicke Bohnen usw.

Nüsse und Schalenfrüchte

• Walnüsse, Haselnüsse, Pistazien, Paranüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Kokosnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Esskastanien.

Öle

• Raps-, Walnuss- und Olivenöle

Kräuter

• Kräuter können als Pflanzen betrachtet werden, die nur in kleinen Mengen wegen ihrer geschmacklichen Eigenschaften verzehrt werden und kaum einen Beitrag zur Versorgung mit Hauptnährstoffe leisten. Das sind beispielsweise Basilikum, Oregano, Thymian, Piment/Nelkenpfeffer, Nelke, Paprika und Currypulver.

Wie stark dürfen Obst, Gemüse und Nüsse verarbeitet sein, um einbezogen zu werden?

Dass Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse im Ganzen in den Nutri-Score einberechnet werden, liegt auf der Hand. Je nach Verarbeitungsgrad werden sie aber nicht berücksichtigt. In der Markensatzung heißt es „akzeptable Verarbeitungsstufen“ werden eingerechnet.

Gemüse, Obst und Nüsse fallen beim Nutri-Score ins positive Gewicht, weil es Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe liefert. Bei der Verarbeitung kann es zum Beispiel durch Hitze zu Verminderung des Vitamingehalts kommen.

Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte gelten, wenn sie geschnitten, geschält, gefroren, getrocknet, püriert, Fruchtfleisch, gegrillt, eingelegt, gegart oder in Dosen konserviert sind. Hier gilt die Devise: möglichst intakt und nur minimal verändert.

Dabei dürfen sie gesüßt, gesalzen und mariniert sein.

Säfte und Pürees werden berücksichtigt, wenn das Obst oder das Gemüse nur gepresst, püriert oder anders zerkleinert wurde. Bewertet werden auch Säfte aus Konzentraten, wenn sie mit 100% Wasser hergestellt wurden. Werden Konzentrate ohne hundertprozentige Wasseraufbereitung in andere Lebensmittel verarbeitet, gilt es nicht als Obstanteil.

Alle weiteren Bearbeitungsschritte, wie pulverisieren, kandieren, Früchte in Stangenform oder als Mehl zählen nicht. Ebenso wenig wie Zucker aus konzentriertem Fruchtsaft. Hierunter fällt das Popcorn oder die Sojaproteine. Ursprünglich aus Gemüse hergestellt könnte es theoretisch dazuzählen, durch die hohe Verarbeitung wird es aber nicht berücksichtigt.

Schalenfrüchte werden angerechnet, wenn sie ganz, geröstet, gehackt, gerieben oder gemahlen sind.

Die Menge an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen im Lebensmittel kann sowohl vor als auch nach dem Garen berechnet werden. Es müssen dabei alle Zutaten im gleichen Zustand (roh oder gegart) sein.

Getrocknet ist nicht frisch

Wie viel Trockenobst entsprechen eigentlich frisches Obst? Der Wasserverlust macht das getrocknete Produkt leichter, behält aber größtenteils seine Eigenschaften. In Studien wurde deutlich, dass 15-20g Trockenobst, 80g frisches Obst entspricht.

So werden die Berechnungen von getrockneten, halbgetrockneten und konzentrierten Obst-, Gemüse und Hülsenfrüchten angepasst, damit sie keine überbewertete Bedeutung für eine gesunde Ernährung bekommen.

Die Menge an Trockenfrüchten wird mit dem Faktor 2 multipliziert und dividiert mit dem Gewicht des Nichtfruchtanteils (also alles andere, was nicht unter Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse zählt) plus das Gewicht des Obstes oder Gemüses, multipliziert mit dem festgelegten Wert 2.

Es wird verständlicher anhand eines Beispiels.

Ein Müsliriegel mit einem Gewicht von 40g setzt sich zusammen aus 15g getrockneten Cranberrys und 25g andere Zutaten. Die Formel sähe so aus: (15x2)/(25+(15x2))=30/55= 54,5%

Was darf nicht eingerechnet werden?

Lebensmittel die außerhalb der benannten Gruppen des Eurocodes 2 liegen, bleiben unberücksichtigt. Dazu gehören:

• Kapern
• Knollen und stärkehaltige Gemüse, wie Kartoffeln, Yams oder Maniok, Süßkartoffeln
• Mehl aus Mais oder Hülsenfrüchten
• Gewürze
• Pseudo-Getreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen
• Chiasamen, Mohnsamen, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Pinienkerne, Sesamsamen, Kürbiskerne, Aprikosenkerne, Pfirsichkerne

6 Punkte zum Sonderfall Kokosnuss

Kokosnüsse sind ein Sonderfall. Sie ist zwar eine Nuss, wird aber nicht so gegessen wie die anderen Nüsse.

1. Als Obst gilt frisches Kokosnussfleisch.
2. Das Wasser aus der Kokosnuss (ohne Extraktion oder Pressen des Kokosnussfleisches) zählt als Fruchtsaft und zählt zu den Getränken. Es gilt bei der Berechnung als Obst.
3. Kokosnussmilch ist wie ein ausgepresster Saft des Fruchtfleisches und gilt als Lebensmittel. Es kann ebenfalls im Obst-Anteil einbezogen werden.
4. Getrocknete Kokosnuss ist eine Trockenfrucht.
5. Bei Kokosnusscreme handelt es sich um ein zugefügtes Fett. Bestandteile der Kokosnuss wie Kokosextrakt kann als Obst gewertet werden.
6. Weitere Kokosnussprodukte, die darüber hinaus verarbeitet werden, wird nicht eingerechnet, wie z.B. Kokosraspel.

Viele Regeln um ein gesundes Produkt zu gewährleisten

Der Anteil an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Schalenfrüchte, Raps-, Walnuss- und Olivenöle ist demnach nicht so trivial, als es zunächst scheint. Es erfordert Kenntnis des Verarbeitungsgrads und der Lebensmittelklassifikation. Die Formel zur Berechnung ist dabei nicht in kürzester Zeit im Supermarkt durchführbar, falls ein Hersteller den Nutri-Score nicht selbst berechnet hat und der Verbraucher ihn dennoch wissen möchte. Es bleibt für alle weniger begeisterten Kopfrechner eine ungenaue Einschätzung.

Die vielen Regeln sind nicht dafür da, es unnötig kompliziert zu machen und die Berechnung intransparent zu gestalten. Es soll vielmehr ein gesundes ausgewogenes Produkt gewährleisten. Ein Hersteller soll nicht Fruchtsaftkonzentrat ins Produkt schütten und behaupten, es wären 86% Obst darin und dann ein hellgrünes B beim Nutri-Score präsentieren.

 

 

 

 

Quellen
https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/freiwillige-angaben-und-label/nutri-score/naehrwertkennzeichnung-hilfestellungen.html
https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/faq-nutri-score-markeninhaberin-dt-uebersetzung.pdf
https://www.researchgate.net/publication/267194254_Application_of_the_Nutrient_profiling_model_Definition_of_%27fruit_vegetables_and_nuts%27_and_guidance_on_quantifying_the_fruit_vegetable_and_nut_content_of_a_processed_product
EuroFIR workshop and draft recommendations - 4 Annex 1. EUROFIR FOOD CLASSIFICATION