Lebensmittel tragen oft eine „frei von“-Aussage: frei von Zucker, Lactose, Nüssen, Zusatzstoffen, Farbstoffen, ohne Ei oder ohne Soja. Glutenfrei zählt ebenfalls zu diesen Bezeichnungen, die aussagen, dass Produkte ohne bestimmte Inhaltsstoffe auskommen. Sind das Qualitätsversprechen, Werbestrategien oder was steckt dahinter? Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine gluten- und weizenfreie Ernährung, erhoffen sich dadurch eine bessere Gesundheit und vielleicht nimmt man ja sogar davon ab? Dafür wird auch ein höherer Preis in Kauf genommen. Beinhaltet teurer auch besser und gesünder? Was bedeutet glutenfrei? Wer sollte sich glutenfrei ernähren? Welche Produkte sind glutenhaltig und warum ist Hafer ein Sonderfall?

Inhaltsverzeichnis
Gluten – Was ist das?
Gründe für den Verzicht auf Gluten
Ist in unseren Lebensmitteln mehr Gluten als früher?
Wie erkenne ich glutenfreie Lebensmittel?
Darf in glutenfreien Produkten noch etwas Gluten enthalten sein?
Sonderfall Hafer
Was muss bei einer glutenfreien Ernährung beachtet werden?
„Mir geht es besser, seit ich auf Gluten verzichte“

Gluten – Was ist das?

Getreide ist ein wichtiger Rohstoff unserer Grundnahrungsmittel. Der Proteingehalt in Getreide liegt bei etwa 10%. Weil wir viel Getreide verzehren, decken wir damit etwa 30% unseres täglichen Eiweißbedarfs.

Gluten ist ein Eiweißbestandteil im Getreide. Es unterteilt sich in zwei Fraktionen: die löslichen Prolamine und die unlöslichen Gluteline. Diese beiden Speicherproteine machen etwa 70-80% des Getreideeiweiß aus. Sie sind die Auslöser für Beschwerden bei der Zöliakie-Erkrankung.

Die Namen der Gluten-Fraktionen sind in den Getreidesorten verschieden: z.B. heißt es beim Weizen Gliadin und Glutenin, beim Roggen Secalin und bei Hafer Avenin. Auch in Gerste, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut ist es enthalten.

Gründe für den Verzicht auf Gluten

Etwa 5% der Bevölkerung vertragen aus unterschiedlichen Gründen kein Gluten. Intoleranz, Allergie oder Sensitivität lassen Betroffene zu glutenfreien Produkten greifen. Alle drei Gruppen erfahren Besserung durch Gluten-Verzicht.

Intolerant

Wer eine Glutenintoleranz hat, kennt Darmbeschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfällen ausgelöst durch Gluten. Ca. ein Prozent der Deutschen ist von der Autoimmunerkrankung Zöliakie betroffen. Durch Aufnahme von Gluten entzündet sich die Dünndarmschleimhaut und die Dünndarmzotten bilden sich zurück. Dadurch ist die Aufnahme von Nährstoffen ins Blut erheblich beeinträchtigt.

Mögliche Symptome sind

• Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Bauchschmerzen, Blähungen
• Müdigkeit, Depressionen, Schlaflosigkeit
• Verzögertes Wachstum, Kleinwuchs, Gewichtsstillstand/-abnahme
• Infektanfälligkeit und Nährstoff-Mangel

Nicht nur Schmerzen, sondern auch Mangelerscheinungen und sogar in seltenen Fällen Dünndarm- oder Speiseröhrenkrebs sind Folgen daraus.

Bei Verdacht auf eine Zöliakie kann zunächst ein Bluttest auf Antikörper durchgeführt werden, der erste Hinweise liefert. Für eine sichere Diagnose ist eine Dünndarmbiopsie notwendig.

„Die einzige Therapie dieser Erkrankung ist der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel, denn selbst Spuren von Gluten können bei Zöliakiepatienten Beschwerden auslösen“, erklärt Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des Kompetenzzentrum Ernährung.

Der Privatdozent Dr. Martin Begemann von der Universität Göttingen bemerkte beim Psychiatriekongress in Berlin: „Die Zöliakie kann sich zu jedem Zeitpunkt im Leben entwickeln und sehr unterschiedlich präsentieren“. Eine Form ist die Gluten-Ataxie, bei der Betroffene ebenfalls das Gluten aus der Ernährung streichen müssen. Eine Ataxie beschreibt eine Störung der Bewegungs-Koordination. Die Symptome sind Müdigkeit, Konzentrationsverlust und Probleme beim Gedächtnis und Aufmerksamkeit. Die Dünndarmzotten sind dabei aber völlig in Ordnung.

Allergisch

Bei einer Weizenallergie reagiert der Körper auf verschiedene Weizen-Proteine (u.a. auf Gluten) und bildet gegen sie Antikörper, die im Blut nachgewiesen werden können. 20 Allergene im Weizen können eine allergische Reaktion wie eine triefende Nase, tränende, juckende Augen, asthmatische Beschwerden, Hautausschläge, Magen-Krämpfe, Blähungen und Kopfschmerzen bis ihn zu einem anaphylaktischen Schock hervorrufen. Etwa 1 bis 4% der Bevölkerung sind betroffen und müssen auf Weizen und andere glutenhaltige Getreide in ihrer Ernährung verzichten. 0,5 bis 1% der Kinder reagieren allergisch auf Weizen. Meistens verschwindet die Allergie im Einschulungsalter wieder. Bei Erwachsenen tritt sie seltener auf, bleibt dann aber dauerhaft.

Sensitiv

Nicht­Zöliakie­Nicht­Weizenallergie­Weizensensitivität ist ein langes Wort, um ein Phänomen zu beschreiben, bei dem noch viele Fragen offen sind. Auch genannt „Glutensensitivität“, „Weizensensitivität“ oder mit der Abkürzung NCGS fallen Betroffene, die von körperlichen Beschwerden wie Magen-Darm-Beschwerden, Müdigkeit, Kopfschmerzen bis hin zu Knochen- und Gelenkschmerzen berichten, ohne dass es eine entzündete Darmschleimhaut oder Allergiemarker gibt. Bei Verzicht auf Gluten wird eine Besserung berichtet. Ob wirklich das Gluten die Beschwerden auslöst oder ein anderer Bestandteil des Weizens, ist noch nicht bekannt, denn bei Studien reagierten Patienten genauso auf ein Placebo wie auf tatsächliche Gluten-Mengen.

Es fehlen bisher eindeutig identifizierte Auslöser, an denen die empfindliche Reaktion auf Weizen festgemacht werden kann. Daher wird die Diagnose nur durch Ausschluss einer Zöliakie und einer Weizenallergie gestellt. Den 1-6% der Bevölkerung, die diese Funktionsstörung des Darms aufweisen, rät Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan, Leiter des Instituts für Translationale Immunologie und der Ambulanz für Zöliakie und Dünndarmerkrankungen am Universitätsklinikum Mainz : „Anders als bei Zöliakie ist bei einer Weizensensitivität eine strikte Diät nicht nötig. Damit die Symptome verschwinden, reiche wahrscheinlich eine Reduktion gluten- und damit ATI-haltiger Lebensmittel um etwa 90 Prozent.“

Für die Gesundheit

Der teurere Preis und das Siegel glutenfreier Produkte lassen manche glauben, dass sie ein besonders gesundes Lebensmittel kaufen.

Eine weitere Gruppe lässt Gluten vorsorglich weg. Bei ihnen funktioniert der Darm nicht einwandfrei und auf der Suche nach Auslösern wird nacheinander verschiedenes weggelassen. Verbesserung durch Selbstdiagnose?

Für über 90 Prozent der Bevölkerung ist laut der Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten der Verzehr von Weizen unschädlich. Eine weizenfreie Ernährung ist weder besonders gesund noch schädlich, ist die Überzeugung von Prof. Dr. Schuppan.

Bedenken haben Fachleute, dass beim Verzicht von Gluten (also nicht nur Weizen) die Lebensmittelauswahl sehr eingeschränkt wird und daraus eine Verschlechterung der Nährstoffversorgung erfolgt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schreibt dazu: „Durch das Weglassen des Glutens und Ausweichen auf andere Inhaltsstoffe bzw. Lebensmittel kommt es zu Veränderungen der Energie- und Nährstoffzufuhr. Diese sind nicht immer zugunsten des Verbrauchers. Einige glutenfreie Lebensmittel haben einen vergleichsweise höheren Fettgehalt, während der Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen geringer ist. Werden Weizen und andere glutenhaltige Getreidearten wie Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer und Gerste langfristig vom Speiseplan gestrichen, kann es zu einer geringeren Zufuhr an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Magnesium, Zink und Eisen kommen. Beim Verzicht auf Vollkornprodukte bleiben die präventiven Effekte hinsichtlich der Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten und bestimmten Krebskrankheiten ungenutzt.“ Bei Verdauungsbeschwerden sollte daher eine ärztliche Abklärung erfolgen.

Ist in unseren Lebensmitteln mehr Gluten als früher?

Eine Vermutung für den Anstieg an Zöliakie und Weizenallergien wird dadurch erklärt, dass der Körper durch verarbeitete Lebensmittel mit mehr Gluten konfrontiert ist als früher. Prof. Peter Köhler von der Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie erklärt, dass züchterisch bedingt keine höheren Glutengehalte in den Getreidesorten sind als früher. In älteren Sorten und auch in Urgetreidesorten wie Dinkel oder Emmer ist mehr Gluten zu finden als in neueren Getreidesorten. In den letzten Jahren sei die Glutenaufnahme über Backwaren nicht angestiegen.

Gluten wird allerdings oft als Bindemittel in Fertigprodukte eingesetzt. Die Eigenschaften von Gluten reichen über gelierend, emulgierend bis wasserbindend und wird als Trägerstoff für Aromastoffe genutzt. Die Lebensmittelindustrie setzt Gluten in Suppen, Senf, Ketchup, Kartoffelprodukten, Joghurt mit Aromen und Light-Produkte, Wurst, paniertes Gemüse, Gewürz-Mischungen und vieles mehr ein.

Wie erkenne ich glutenfreie Lebensmittel?

Ein glutenfreies Produkt ist an der Zutatenliste oder am Siegel erkennbar.

Das Label:

Ein Symbol mit einer durchgestrichenen Ähre zeigt an, dass es sich bei dem Lebensmittel um ein glutenfreies Produkt handelt. Es garantiert Produktionsstandards zu einer glutenfreien Herstellung von Lebensmitteln. Am bekanntesten ist das Logo für glutenfreie Produkte von der deutschen Gesellschaft für Zöliakie, das sie 1991 als Marke einführte. Es gibt weitere glutenfrei-Siegel, die die Ähre aufgreifen. Die Kennzeichnung ist EU-weit geregelt und sobald ein Hersteller mit „glutenfrei“ wirbt, garantiert er die Einhaltung der Höchstgrenze.

Allergenkennzeichnung in der Zutatenliste:

Seit 2011 müssen 14 Inhaltsstoffe, die häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, im Zutatenverzeichnis auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Sie müssen fett, kursiv oder farblich hervorgehoben werden. Zu den Hauptallergenen zählt auch glutenhaltiges Getreide.

Ausnahmen sind Glukosesirup auf Weizen- oder Gerstenbasis, einschließlich Maltodextrine und Dextrose. Durch starke Verarbeitungsprozesse verlieren sie laut Studien der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde ihr allergenes Potential.

Selbst wenn die Grenze von 20mg Gluten pro 1kg Lebensmittel nicht überschritten wird, müssen die Allergene gekennzeichnet werden. Daher kann ein Produkt mit „glutenfrei“ gekennzeichnet sein und dennoch Allergene im Zutatenverzeichnis aufweisen.

Ist kein Gluten in der Zutatenliste deklariert, ist auch kein Gluten enthalten. Dennoch kommt es vor, dass Hersteller ein Hinweis auf mögliches Gluten hinzufügen, um sich rechtlich abzusichern.

Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, müssen nicht noch mal als glutenfrei gekennzeichnet werden. Im Informationsportal der Verbraucherzentrale „www.lebensmittelklarheit.de“ ist ein Fall von Rohwurst aufgeführt, die nicht als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden darf. „Eine Täuschung kann beispielsweise vorliegen, wenn die Auslobung zwar stimmt, jedoch auch auf vergleichbare Produkte zutrifft. Diese sogenannte Werbung mit Selbstverständlichkeiten ist nicht erlaubt.“

Darf in glutenfreien Produkten noch etwas Gluten enthalten sein?

Für Produkte, die als „glutenfrei“ ausgelobt werden, gilt eine Höchstgrenze von 20mg Gluten pro 1kg Lebensmittel. Dieser Grenzwert ist in einer europäischen Verordnung festgelegt. Wird ein Produkt mit „sehr geringer Glutengehalt“ beworben, dürfen maximal 100mg Gluten pro 1kg Lebensmittel sein. Ganz frei von Gluten ist das Produkt dann nicht, der Höchstgehalt gilt aber für die meisten Zöliakie-Betroffene als unbedenklich. Nur bei sehr empfindlichen Personen könnte dieser Wert zu Beschwerden führen. 20mg/kg Gluten stecken schon in 230mg Weizenmehl Type 405 oder in 200mg hellem Brötchen.

Sonderfall Hafer

Hafer bildet eine Ausnahme unter den Getreidesorten. Es enthält weniger Prolamin (eine Gruppe des Glutens) als Weizen, Roggen oder Gerste und wird von den meisten Zöliakiebetroffenen vertragen. Hafer ist streng genommen nicht glutenfrei, aber das Prolamin Avenin verursacht bei der überwiegenden Mehrheit keine Schädigung der Dünndarmschleimhaut – wenn er nicht verunreinigt ist. Das kann schnell passieren, wenn der Hafer mit denselben Maschinen, Transportmöglichkeiten und in denselben Hallen wie andere Getreidesorten verarbeitet wird.

In einer kanadischen Studie wurden die Gluten-Werte von Lebensmitteln mit natürlich glutenfreien Getreidesorten oder Mehlpflanzen (teilweise auch als Pseudogetreide bezeichnet), die aber kein glutenfreies Siegel trugen, getestet. Der Glutengehalt lag bei 9,5% (61 von 649) der getesteten Lebensmittel über dem zugelassenen Wert von 20mg/kg. Bei den glutenfrei deklarierten Produkten waren es 3 von 269, also nur 1%.

Mittlerweile gibt es Hafer, der getrennt von anderen Getreidesorten angebaut wird. Daraus hergestellte Haferprodukte werden ebenfalls gesondert verarbeitet. Der Glutengehalt liegt bei ihnen unter 5 ppm und sie werden mit „glutenfrei“ gekennzeichnet.

Zöliakiebetroffene können nach sechs Monaten nach der Diagnose oder wenn die Blutantikörperwerte im Normbereich liegen, ausprobieren, ob sie Hafer vertragen und die Menge schrittweise erhöhen. Zu Beginn können Beschwerden wie Bauchschmerzen und Blähungen auftreten, die durch die höhere Ballaststoffzufuhr entstehen können. Sie verschwinden wieder mit der Zeit. Für die Hafermenge gibt es keine empfohlene Begrenzung pro Tag oder Mahlzeit.

Die starke Empfehlung in der Zöliakie-Leitlinie der Fachgesellschaften lautet, Hafer und daraus hergestellte Produkte nicht aus der Ernährung auszuschließen, wenn keine Beschwerden auftreten. Denn in Hafer sind viele Vitamine, Mineralstoffe (wie Eisen, Zink und Magnesium), Eiweiße, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffe enthalten. „Haferflocken verbessern eine glutenfreie Diät geschmacklich, erhöhen das Sättigungsgefühl, die Variabilität der glutenfreien Diät und damit die Lebensqualität.“, heißt es in der Leitlinie.

Was muss bei einer glutenfreien Ernährung beachtet werden?

Bei einer glutenfreien Ernährung können neben glutenfrei-gekennzeichneten Produkten auch Lebensmittel, die von Natur aus kein Gluten enthalten, verzehrt werden. Dazu zählen Reis, Mais, Hirse, Buchweizen Maniok, Amaranth, Kartoffeln oder Quinoa. Auch Bananenmehl aus Kochbananen, Kokosmehl, Mandelmehl, Lupinenmehl oder Mehl aus Gemüse wie Blumenkohlmehl können den Speiseplan erweitern.

Neben den Lebensmitteln an sich ist auch die Hygiene, die Lagerung und die Verarbeitung zuhause wichtig, damit es nicht zu Verunreinigungen kommt. Wie schnell die gesundheitsunbedenkliche Menge für Zöliakie-Betroffene überschritten wird, zeigt das Beispiel mit dem kleinen Krümel Brötchen von 200mg. Arbeitsflächen, Kochgeschirr, Schüsseln und ähnliches sollten daher gründlich gereinigt werden.

Übrigens können auch in Medikamenten Gluten enthalten sein. Sie werden zum Beispiel im Überzugsmittel bei Tabletten oder Dragees eingesetzt. In Zahnpflegeprodukte oder Lippenstifte kann sich ebenfalls Gluten befinden.

„Mir geht es besser, seit ich auf Gluten verzichte“

„Mir geht es besser, seit ich auf Gluten verzichte“, ist eine Aussage, die von Zöliakie-Betroffenen, Weizenallergiker und Weizensensitiven stammen kann. Für sie ist das Weglassen die einzige Hilfe. Manche Personen entscheiden sich dazu, kein Gluten mehr zu essen, weil sie beobachten, dass es ihnen dadurch besser geht. Dauerhaft sollte eine glutenfreie Ernährung nur bei einer gesicherten Diagnose umgesetzt werden. Ein vorsorglicher Verzicht ohne Grund hat keine gesundheitlichen Vorteile, wenn nicht sogar eher Nachteile, wenn nicht nur auf Weizen, sondern auf alle glutenhaltigen Lebensmittel wie Vollkornprodukte verzichtet wird.

 

 

 

 

Quellen:
https://www.test.de/Glutenfreie-Lebensmittel-Was-heisst-glutenfrei-4438697-0/
Scherf KA, Köhler P (2016) Weizen und Gluten: Technologische und gesundheitliche Aspekte. Ernährungs-Umschau 63(08): 166–175
https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/glutenfreie-lebensmittel-boomender-markt-10939
https://www.lebensmittelklarheit.de/kurzmeldungen/gericht-rohwurst-darf-nicht-als-glutenfrei-ausgelobt-werden
https://www.dzg-online.de/informationen-zur-lizenzierung-bei-der-dzg.808.0.html
http://www.kern.bayern.de/mam/cms03/themen/bilder/flyer_gluten.pdf
https://www.kern.bayern.de/wissenschaft/114852/index.php
https://www.aerztezeitung.de/Medizin/Nebel-im-Hirn-Wer-denkt-da-an-ein-Gluten-bedingtes-Problem-299060.html
https://docplayer.org/49586970-Weizen-bedingte-erkrankungen.html
https://www.dgvs.de/wp-content/uploads/2016/11/DGVS_Empfehlung_fuer_Zoeliakie.pdf
https://www.dge.de/presse/pm/selbstdiagnose-unvertraeglichkeit/
https://www.dzg-online.de/files/hafer_in_der_glutenfreien_ern__hrung_faq.pdf
https://www.dzg-online.de/files/2019_11leben_mit_gf_ernaehrung.pdf
https://www.dlg.org/fileadmin/downloads/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwissen/ernaehrung/2016_3_Expertenwissen_Zoeliakie.pdf
https://www.dgvs.de/wp-content/uploads/2016/11/PM_2015_06_Weizensensitivitaet.pdf
https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/10-09-2020-von-banane-bis-maniok-exotische-mehle/
https://www.dzg-online.de/presse.265.0.html
https://www.handelsblatt.com/technik/medizin/ernaehrung-jeder-vierte-deutsche-vermeidet-gluten-oder-laktose/12126150.html
https://www.test.de/Gluten-Wer-das-Getreide-Eiweiss-meiden-sollte-5273922-0/
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/257797/umfrage/umsatzwicklung-bei-glutenfreien-produkten-in-deutschland/
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/452635/umfrage/umfrage-in-deutschland-zum-konsum-glutenfreier-lebensmittel/