Zum Frühstück ein Smoothie - nicht nur 300ml eher 1,5 l -, zum Mittagessen Obst (etwa 10 Stück), nachmittags ein Snack aus Nüssen und abends ein Salat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Champignons, Karotten, Kohlrabi, Süßkartoffeln, Sprossen und Avocados. Nein, das ist kein Diätplan, sondern ein Beispiel einer alltäglichen Mahlzeitengestaltung eines Rohköstlers.

Rohkost ist gesund. Anhänger des „raw food“-Trends ernähren sich nur von natürlichen, unverarbeiteten, wenn überhaupt nur leicht erwärmten Lebensmitteln und vereinen damit einige „frei von“- Trends: frei von zugesetztem Zucker, Süßstoffen, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Farb- und Konservierungsstoffe.

Was ist Rohkost-Ernährung? Welche Kriterien legen Rohköstler an ihre Lebensmittel an? Was sind gesundheitliche Vorteile? Gibt es Lebensmittel, die nicht roh verzehrt werden sollten? Für welche Personengruppen ist eine Rohkost-Ernährung ungeeignet?

Inhaltsverzeichnis
Rohkost – Lebensmittelbezeichnung und Trend
Seit wann gibt es Rohköstler?
Welche Richtungen gibt es bei der Rohkost-Ernährung?
Was für Rohkost spricht
Wodurch Vitamine und Mineralstoffe bei Obst und Gemüse verloren gehen können
Welche Lebensmittel stehen auf dem Speiseplan?
Vorsicht – Nicht alles ist roh verzehrbar!
Tipps für den Alltag - Was gibt es zu beachten?
Ist das nicht einseitig? – Was Fachleute sagen
Rohkost - auf jeden Fall, aber nicht ausschließlich

Rohkost – Lebensmittelbezeichnung und Trend

Rohkost wird oft zusammen mit Salat genannt und jeder hat eine Vorstellung, was damit gemeint ist. Schön angerichtete bunte Rohkostplatten werden gerne zusammen mit einem Dip als Fingerfood zum Picknicken mitgenommen oder zu einer Brotmahlzeit dazugestellt. Unter Rohkost fallen Lebensmittel, die unerhitzt verzehrt werden.

Rohkost ist aber nicht nur eine Mahlzeitenkomponente. Rohkost-Ernährung ist ebenso ein Ernährungstrend, auch raw food genannt. Dieser Trend zeichnet sich durch die Art der Zubereitung bzw. des Verzehrs aus und unterscheidet sich damit von Ernährungstrends, die an bestimmte Nährstoffe gebunden sind, wie zum Beispiel Clean Eating oder frei von-Produkten.

Die Grundannahme lautet, dass Lebensmittel durch Erhitzen ihre Natürlichkeit verlieren und die starke industrielle Verarbeitung der Nahrung für Zivilisationskrankheiten verantwortlich ist. Durch die Rohkost-Ernährung sollen Gesundheit, ein längeres Leben sowie Vorbeugung und Heilung von Krankheiten erreicht werden.

Für eine Studie unter Rohköstlern prägte eine Gießener Arbeitsgruppe eine Definition: „Rohkost-Ernährung ist eine Kostform, die weitgehend oder ausschließlich unerhitzte pflanzliche (teilweise auch tierische) Lebensmittel enthält. Es werden auch Lebensmittel einbezogen, die verfahrensbedingt erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind (z.B. kaltgeschleuderter Honig und kaltgepresste Öle), ebenso Lebensmittel, bei deren Herstellung eine gewisse Hitzezufuhr erforderlich ist (z.B. Trockenfrüchte, Trockenfleisch, Trockenfisch und bestimmte Nussarten). Außerdem können kaltgeräucherte Erzeugnisse (z.B. Fleisch und Fisch) sowie essig- und milchsaure Gemüse Bestandteil der Rohkost sein.“

Seit wann gibt es Rohköstler?

Pythagoras war einer der ersten Menschen, der das Rohkost-Prinzip vertrat (ca. 570–480 v. Chr.). Er empfahl ungekochte, vegetarische Nahrung, weil er sich davon körperliche Gesundheit und Schärfe des Geistes versprach.

Der Trend im deutschsprachigen Raum entstand gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Die Verbreitung wurde durch die vegetarischen Vereinigungen, die Naturheilbewegung und die Lebensreform im 19. Jahrhundert unterstützt. Ärzte wie Dr. Max Bircher-Benner (1867–1939), Adolf Just (1859–1936) und Dr. Heinrich Lahmann (1860–1905) berichteten von gesundheitlichen Verbesserungen durch Rohkosttherapie.

Damit gehört die Rohkost-Ernährung zu einem der Langzeit-Trends. Der Hashtag #rawfood verzeichnet über 4 Millionen Beiträge bei Instagram und täglich kommen neue dazu.

Welche Richtungen gibt es bei der Rohkost-Ernährung?

Die Definition der Gießener Arbeitsgruppe deutet bereits unterschiedliche Untergruppen an. Die einen ernähren sich streng vegan, die anderen nehmen Fleisch und Fisch in ihren Speiseplan auf. Der Anteil an Rohkost variiert von 70-100%. In manchen Richtungen werden Zeitfenster für die Mahlzeiten vorgegeben, andere untersagen das Waschen von Gemüse und Obst. Bei einigen Richtungen sind die Ernährungsvorgaben eingebettet in einen ganzheitlich gesunden Lebensstil.

Der Oecotrophologe Edmund Semler unterteilte die Rohkost-Ernährung in zwei Hauptgruppen.

1. vegetarische Rohkost

• die sich nochmals in ovo-lakto-/lakto- vegetarische Rohkost und
• vegane Rohkost (mit oder ohne Getreide) unterteilt.

2. Rohkost mit Fleisch/Fisch, die sich aufteilt in

• Rohkost mit rohem Fleisch/Fisch und
• Rohkost mit Fleisch/ Fisch (roh/erhitzt).

Insgesamt führte er neunzehn unterschiedliche Rohkostformen auf, von denen nur drei exemplarisch dargestellt werden.

Eine der Richtungen ist „Urkost“ nach Franz Konz: Er legte sehr viel Wert auf Wildpflanzen (Blätter, Beeren und Früchte). Die Pflanzen dürfen nicht gewaschen werden, sodass auch teilweise Insekten oder Würmer mitgegessen werden. Zusätzliche Wasseraufnahme bewertete er als unnötig, die Flüssigkeit aus der Nahrung reiche aus. Konz war der Meinung, ein Mensch müsse nicht trinken.

Bei „Sonnenkost“ nach Helmut Wandmaker wird hauptsächlich Obst gegessen, denn mit dem Verzehr von Früchten wird am wenigsten in die Natur eingegriffen. Gemüse hingegen muss nach der Ernte wieder angebaut werden. Wildkräuter sind im Speiseplan nicht vorgesehen.

Im 19. Jahrhundert prägten einige Ärzte die „natürliche Gesundheitslehre“ (Natural Hygiene), da sie der Meinung waren, dass ein ausgewogener Lebensstil mehr Einfluss auf die Gesundheit hat, als Medikamente es je könnten. Gesundheit käme durch eine naturbelassene, hauptsächlich rohe pflanzliche Ernährung, enge soziale Beziehungen, einen erfüllenden Beruf, angemessene Schlaf-Zeiten, Hygiene und Sauberkeit sowie Aufhalten an der frischen Luft.

In weiteren Richtungen werden Aspekte hinzugefügt oder ausgeklammert. Johann Georg Schnitzer beispielsweise legte Wert auf Lebensmittel aus kontrolliert ökologischem Anbau. Harvey und Marilyn Diamond teilten in ihrer Fit for life-Richtung den Tag in drei Phasen ein und nur von 12-20 Uhr darf gegessen werden.

Was für Rohkost spricht

Naturnah, frisch und gut für die Gesundheit - Obst und Gemüse, ebenso Kräuter, Nüsse und andere pflanzliche Produkte sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nennt Obst und Gemüse „unverzichtbar“ für unser Wohlbefinden. In einer Stellungnahme zu „Gemüse und Obst  in der Prävention ausgewählter chronischer Krankheiten“ fasst die Deutschen Gesellschaft für Ernährung zusammen: „Die umfassende Bewertung der Rolle von Gemüse und Obst zeigt, dass der Konsum von Gemüse und Obst die Gesunderhaltung  fördert und damit die Forderung nach einer Erhöhung des Gemüse- und Obstverzehrs aus wissenschaftlicher Sicht berechtigt und eine ernährungs- sowie gesundheitspolitische  Förderung des Gemüse- und Obstverzehrs wünschenswert ist.“ 13 Krankheitsbilder werden in der Stellungnahme beleuchtet. Insbesondere das Risiko für Bluthochdruck, koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall und bestimmte Krebskrankheiten wird durch einen hohen Obst- und Gemüseverzehr vermindert. Dabei wird nicht zwischen rohem und gegartem Gemüse unterschieden.

Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe haben vielfältige Aufgaben im Körper und tragen zur Aufrechterhaltung aller Prozesse im Körper bei. Zudem stärken sie das Immunsystem. Die Ballaststoffe in Gemüse und Obst unterstützen die Darmtätigkeit, senken die Blutfettwerte und sorgen für eine längere Sättigung. Bei chronischer Verstopfung oder Darmträgheit können Gemüse und Obst helfen. Das gründlichere Kauen bei Rohkost verbessert außerdem die Zahngesundheit.

Der Vorteil, der für den rohen Verzehr von Gemüse und Obst spricht, liegt in der Empfindlichkeit der Mikronährstoffe. Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe verändern sich bei wärmeren Temperaturen. Ebenso nimmt Hitze Einfluss auf die Struktur von Proteinen und Enzymen. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, akzeptieren Rohköstler Garen bei einer Temperatur von maximal 40 Grad oder verzichten ganz darauf.

Die Rohkost-Ernährung kann zudem als Diät gesehen werden, mit der man Gewicht verlieren kann. Pflanzliche Produkte haben meistens ein großes Volumen bei geringem Energiegehalt. Der Magen ist gefüllt, ohne viele Kalorien aufgenommen zu haben.

Wodurch Vitamine und Mineralstoffe bei Obst und Gemüse verloren gehen können

Nicht nur durch Temperaturen, sondern auch durch Lagerung, und Verarbeitung verändern sich Nährstoffe. Hitze, Licht, Feuchtigkeit und Sauerstoff wirken sich auf die Mikronährstoffe aus. Der Verlust ist je nach Vitamin und Mineralstoff unterschiedlich hoch. Das empfindlichste Vitamin ist Ascorbinsäure (Vitamin C) und wird deswegen als Indikatorvitamin für Nährstoffverluste genutzt.

Lagerung

Bereits bei der Lagerung setzt die Reduktion des Nährstoffgehalts durch Enzyme und chemische Prozesse ein. „Dabei nimmt die Temperatur eine Schlüsselstellung ein: Je höher die Lagertemperatur ist, umso schneller laufen Qualitätsveränderungen ab.“, schreibt die Diplom-Oecotrophologin Claudia Weiß. Bei Spinat kann der vollständige Vitamin C-Gehalt nach vier Tagen Lagerung bei Raumtemperatur verloren gehen. Gemüse und Obst sollten kühl gelagert werden, außer die kälteempfindlichen Sorten wie Tomaten, Südfrüchte und Kartoffeln (mögliche Schäden treten bei Temperaturen unter 6 Grad Celsius auf).

Einkauf

Beim Einkauf ist der Vitamin- und Mineralstoffgehalt bei gartenfrischem Gemüse direkt nach der Ernte am höchsten, bei Konserven am niedrigsten. Aber nicht immer ist die rohe Ware die beste Wahl, vor allem wenn außerhalb der Saison gekauft wird. „Ist eine längere Lagerung nicht zu vermeiden, so sind verarbeitete Lebensmittel, v. a. TK-Erzeugnisse, der Rohware überlegen.“, so Claudia Weiß.

Verarbeitung

Putzen, schälen, zerkleinern und waschen beeinflussen ebenfalls den Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Der Vitaminverlust durch Schneiden, Reiben und Mixen ist dabei allerdings gering, bei Tomaten, Kartoffeln und Bananen zum Beispiel sind es ca. 2-10%. Das Zerkleinern vergrößert die Oberfläche, sodass mehr Sauerstoff eindringen kann. Wird ein geschnittener Apfel zwei Stunden in der Küche stehen gelassen, beträgt der Vitamin C-Verlust um die 26 bis 62%. Dies kann mit Essig oder Zitronensaft verringert werden. Für den Erhalt der Nährstoffe sollte Obst und Gemüse möglichst nicht oder nur sparsam geschält werden, vor dem Zerkleinern gewaschen (nicht im Wasserbad liegen lassen) und zeitnah verzehrt werden.

Garen

Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine können durch Auslaugen verloren gehen, wenn sie vom Gemüse in die Garflüssigkeit übergehen und das Kochwasser weggeschüttet wird. Das sind bei Paprika und Brokkoli ca. 50%, bei Karotten 35% und bei Kartoffeln 18% der Mineralstoffe.

Je nach Garprozess sind die Nährstoffverluste unterschiedlich hoch. Durchschnittlich vermindert sich der Vitamin C-Gehalt bei Gemüsearten durch Kochen um 35%, durch Dämpfen 25% und durch Dünsten 20%. Die Tabelle zeigt, wie hoch die Kocherverluste an Vitaminen maximal sein können. Bei Überschreitung von 40 Grad Celsius sind demnach nicht plötzlich alle Vitamine zerstört, lediglich der Gehalt nimmt schneller ab.

Welche Lebensmittel stehen auf dem Speiseplan?

Bei den unterschiedlichen Formen von Rohkost-Ernährung existiert kein einheitlicher Speiseplan. Rohköstler halten sich meistens nicht an eine Richtung, sondern entwickeln eine eigene Form zusammen, die sie mit der Zeit weiter verändern.

Allgemein ist in jeder Form Obst und Gemüse inbegriffen. Häufige Vertreter sind daneben Kräuter, Nüsse, Samen, Pilze und unbehandelte Öle. Unterschiedlich bewertet sind Getreide, Kartoffeln, Wurzeln, Algen und Honig. Bei den nicht veganen Formen sind Rohmilch und Rohmilchprodukte erlaubt sowie teilweise rohes Fleisch, Wurstwaren (Speck, Schinken) und roher Fisch.

Kreative Rezept-Ideen lassen sich im Internet schnell austauschen, sodass es viele abwechslungsreiche Möglichkeiten gibt. In einen Smoothie lassen sich beispielsweise geschredderte Tannennadeln verarbeiten; mit Banane, Erdbeeren und Kakaopulver kann ein Eis hergestellt werden, sowie für eine Rohkost-Lasagne Zucchini, Cashews und Tomaten ausreichen.

Vorsicht – Nicht alles ist roh verzehrbar!

Bei manchen Lebensmitteln ist allerdings Vorsicht geboten, denn nicht alle Lebensmittel sind im rohen Zustand gesundheitsfördernd. Das Risiko durch Bakterien oder Schadstoffe zu erkranken ist höher als der Nutzen durch die Aufnahme positiver Inhaltsstoffe.

1. Hülsenfrüchte liefern wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Aber im rohen Zustand sollten sie nicht verzehrt werden. In Bohnen, Sojabohnen, Kichererbsen und Linsen sind giftige Lektine enthalten, die erst durch Hitze unschädlich werden. Dasselbe ist bei Soja- und Mungobohnen-Sprossen der Fall. Die Erbse hingegen enthält kaum Lektine, wer sie aber roh isst, kann Darmbeschwerden durch die unverdaulichen Ballaststoffe bekommen.
2. Kartoffeln, Auberginen, Rhabarber, Holunder und Maniok müssen ebenfalls erhitzt werden, bevor sie für den Körper bekömmlich sind.
3. Zu Salate und Gemüse gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) folgenden Hinweis: „Salate und Gemüse wie Rucola, Spinat, Kopfsalat, Feldsalat, Kohlrabi, Rote Beete und Rettich können hohe Nitratmengen enthalten. Aus Nitrat kann im Körper oder aber bei unsachgemäßer Lagerung, unsachgemäßem Transport oder Missachtung der gängigen Hygienepraxis bereits im Lebensmittel Nitrit gebildet werden. […] Die meisten dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen.“ Das BfR rät daher dazu, die Gemüsewahl abwechslungsreich zu gestalten. Außerdem sollten Blattstiele, äußere Blätter und Rippen entfernt und nicht verzehrt werden.
4. Auch zu beachten ist, dass die Oxalsäure in rohem Spinat und Mangold in hohen Mengen die Mineralstoffaufnahme hemmt.
5. Obstkerne sollten ebenfalls nicht in hohen Mengen verzehrt werden. Werden Aprikosenkerne, Bittermandeln, Kirschkerne und Apfelkerne verdaut, wird Blausäure freigesetzt. Das kann bei übermäßigem Verzehr zu schweren Vergiftungsreaktionen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen, im schlimmsten Fall zu Erstickung. Die Empfehlung des BfR für Verbraucher lautet, „nicht mehr als zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag zu verzehren oder völlig auf den Verzehr zu verzichten.“
6. Rohmilch können krankheitsauslösende Mikroorganismen enthalten. Auch wenn in Studien Säuglinge, die rohe Kuhmilch bekamen, seltener krank wurden als Säuglinge, die H-Milch bekamen, überwiegt insgesamt das gesundheitliche Risiko durch mögliche Bakterien.
7. Eier und Fleisch können mit Salmonellen belastet sein, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Bei Obst und Gemüse sind Salmonellen unwahrscheinlicher als bei tierischen Produkten, sind aber nicht auszuschließen, wenn zum Beispiel auf den Feldern mit Mist oder Gülle gedüngt wurde.
8. Vorsicht ist bei vorverpackten, tiefgekühlten Beeren geboten. Die Verbraucherzentrale rät, sie „nicht in gefrorenem oder aufgetautem Zustand roh in Smoothies, Bowls, Desserts oder zur Aromatisierung in Getränken“ zu verwenden. Die Möglichkeit besteht, dass die gefrorenen Beeren mit Noroviren belastet sind. „Deshalb die tiefgekühlten Beeren kurz aufkochen, um mögliche krankmachende Keime abzutöten“, schreibt die Verbraucherzentrale oder empfiehlt stattdessen frische, saisonale Früchte zu nutzen.
9. Ebenfalls sollte auf das Sammeln und Verzehren von rohen Früchten und Pilzen aus dem Wald verzichtet werden. Durch Füchse oder Mader kann der Fuchsbandwurm auf die Pflanzen gelangen. „Infektionen mit dem Kleinen Fuchsbandwurm gehören zu den gefährlichsten Erkrankungen, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können!“, warnt Prof. Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Rostock. „Das Tückische: Die Zeit zwischen Infektion mit dem Fuchsbandwurm und dem Ausbruch der Krankheit kann bis zu 15 Jahren betragen. Auch wenn die Überlebenszeit des infizierten Menschen heutzutage unter Dauermedikation verlängert werden kann, heilbar ist die Krankheit in der Regel nicht!“

Tipps für den Alltag - Was gibt es zu beachten?

Wer bisher nur wenig Rohkost gegessen hat, sollte nicht schlagartig drastisch den Anteil an rohen Lebensmitteln steigern. Die höhere Menge Balllaststoffe sowie die Fasern und Säuren sind für den Darm zunächst ungewohnt. Die teils noch unzerkleinerten Kohlenhydrate gelangen in den Darm, in dem Bakterien die Kohlehydrate durch Gärung zerlegen. Dadurch entstehen Gase, die zu Blähbauch, Krämpfen, Verstopfung und Blähungen führen können. Langsames essen und gründliches kauen helfen bei der Bekömmlichkeit, denn die Verdauung beginnt bereits im Mund.

Das Bundesinstituts für Risikobewertung gibt folgende Hygieneregeln für Salat, Smoothie und ähnliches mit, um das Risiko der Krankheitserreger zu minimieren:

1. Frische Blatt- und Grasprodukte gründlich waschen, kühl lagern (max. 7 Grad Celsius) und schnell verzehren.
2. Auf abwechslungsreiche Kost achten.
3. Selbst zubereitete grüne Smoothies noch am selben Tag verzehren; bei Lagerung möglichst eine Temperatur von 7 °C nicht überschreiten.
4. Kräutertees mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen.
5. Wer sich viel bewegt, kann größere Mengen Rohkost als der Durchschnitt zu sich nehmen, da ein aktives Leben den Darm grundsätzlich besser arbeiten lässt.

Ist das nicht einseitig? – Was Fachleute sagen

Die verschiedenen Rohkostformen können nicht einheitlich bewertet werden. Wie bei vielen Ernährungstrends runzeln Laien die Stirn über „engstirnige“ Experten und anders herum. Während Rohköstler über ihre Erfahrungen und Empfindungen berichten, fragen Mediziner nach wissenschaftlichen, messbaren Fakten. 2009 stellte der Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Claus Leitzmann schon fest, dass die meisten alternativen Ernährungsformen kaum wissenschaftlich erforscht sind, und sie „entweder auf Basis von Plausibilitätsüberlegungen theoretisch begründet oder anhand von persönlichen Erfahrungen empfohlen“ werden.

Die Gießener Rohkost-Studie

Die wichtigste Studie zur Rohkost-Ernährung entstand 1994 von der Universität Gießen. 201 Rohköstler, die sich im Schnitt seit dreieinhalb Jahren überwiegend mit Rohkost ernährten, wurden ein Jahr lang begleitet. Bei über 50% war der Auslöser für die Ernährungsumstellung eine Krankheit (unter anderem Darmkrankheiten, Allergien, Asthma, Rheuma, Neurodermitis). Beobachtet wurde, dass die durchschnittliche Energiezufuhr bei 1980kcal pro Tag lag und sich die Makronährstoffe auf 56% Kohlenhydraten, 30 % Fett und 10 % Protein aufteilte.  Das entsprach der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Der Bedarf an den meisten Vitaminen und Mineralstoffen war gedeckt, allerdings nicht Vitamin D und B₁₂ sowie Kalzium, Zink und Jod. Auffällig war, dass trotz hoher Aufnahme an Vitamin A und E der Nährstoffstatus im Blut unzureichend war. Dasselbe war auch bei Magnesium und Eisen zu beobachten. 14,7% der Männer und 25% der Frauen waren untergewichtig. Der Großteil der Frauen berichtete über Unregelmäßigkeiten in der Menstruation, bei fast einem Viertel der Frauen unter 45 Jahren blieb sie ganz aus. Die meisten Teilnehmer gaben an, dass sie sehr zufrieden mit ihrer Ernährungsweise seien.

Um Unterversorgung zu vermeiden, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu einer ausgewogenen Ernährung, in der Rohkost einen wichtigen Platz einnimmt, allein aber den Körper nicht ausreichend versorgen kann. „Bestimmte Nährstoffe werden erst durch das Erhitzen für den Körper besser verfügbar“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der DGE, „das gilt zum Beispiel für das Beta-Carotin in Karotten“.

Prof. Dr. Leitzmann fasst zusammen: „Insgesamt zeigen die Ergebnisse der Gießener Rohkost-Studie, dass Rohkost-Ernährung bei ausreichender Nahrungsenergiezufuhr und vielseitiger Kost eine Reihe von gesundheitlichen Vorteilen haben kann.“ Bei fehlerhaften oder unvollständigen Informationen könne eine lang andauernde Rohkost-Ernährung negative Folgen haben. Fast ein Viertel der Rohköstler nehmen regelmäßig Supplemente ein, um Mangelerscheinungen vorzubeugen.

Rohkost-Ernährung ist für Kinder, Schwangere, Stillende und ältere Menschen ungeeignet

Für Menschen mit erhöhtem Nährstoffbedarf wie Kinder, Schwangere, Stillende und ältere Menschen ist die Ernährung nur mit rohen Speisen ungeeignet. „Gerade Kinder, die sich noch entwickeln, benötigen besonders viele Nährstoffe. Bekommen sie diese nicht, kann es zu Entwicklungsstörungen kommen.“, informiert Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Schwangeren wird nicht nur wegen einer möglichen Unterversorgung, sondern auch wegen der Gefahr von Toxoplasmose und Listeriose empfohlen, vorsichtig bei rohen Lebensmitteln zu sein. Die Infektionen entstehen durch aufgenommene Parasiten und Bakterien, die auf das Kind übergehen können und zu schweren Erkrankungen oder sogar zum Tod führen können. Dabei sind tierische Lebensmittel häufiger mit Listerien belastet als pflanzliche, bei Frischgemüse und geschnittenen Salaten sind die Keime aber ebenso zu finden. Toxoplasmen können vor allem bei kontaminiertem Obst, Gemüse und Wasser sowie bei rohem Fleisch infizierter Tiere vorkommen. Kerntemperaturen über 70 Grad Celsius im Lebensmittel für mindestens zwei Minuten tötet die Krankheitserreger ab. Obst, Salat und Gemüse sollten generell gründlich gewaschen, frisch zubereitet und zeitnah gegessen werden.

Rohkost - auf jeden Fall, aber nicht ausschließlich

Ein hoher Anteil von Rohkost bringt viele gesundheitliche Vorteile mit sich und gehört zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Bei der Zubereitung sind die Hygieneregeln zu beachten, damit der gesundheitliche Wert nicht verspielt wird und stattdessen Schäden auftreten. Manche Lebensmittel sollten auf keinen Fall roh verzehrt werden. Ebenso ist die rohe Ernährungsweise für manche Personengruppen nicht empfehlenswert. Prof. Dr. Leitzmann stellt zusammenfassend fest: „Eine Ergänzung der reinen Rohkost mit weiteren Lebensmitteln, wie Getreide, Milch und Milchprodukten, lässt eine ausreichende Nährstoffversorgung erwarten; unter diesen Voraussetzungen kann die Rohkost-Ernährung für Erwachsene mit entsprechendem Ernährungswissen auf Dauer möglich sein.“

 

 

 

 

 

 Quellen:
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Schröder T (2017) Ernährungstrends: Was steckt hinter dem Erfolg von Paleo, Clean Eating & Co.? Eine soziologische Betrachtung. Ernährungs Umschau 64(10): 150–157
https://www.keimling.de/magazin-rezepte/wissenswertes/rohkost-richtungen/
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Weiss C: Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln Teil 2 – Zubereitungsverluste. Ernährungs Umschau; 2012 60(08): B29–B32
http://www.rohkost1x1.de/was-ich-an-einem-tag-alles-esse-teil-nach-3-jahren-rohkost/
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